Attilio Scienza, docente di viticoltura al Politecnico di Milano, ha curato qualche anno fa  l'”Atlante dei vini passiti italiani”,opera di riferimento sui vini passiti, dove spiega gli strani intrecci di storia e vino. Perché i passiti sono prodotti soprattutto in certe zone? Qual è la loro origine? Quando sono diventati un genere di moda?
La crisi demografica, l’abbandono delle campagne come conseguenza della “piccola glaciazione”, per gli effetti della peste nera e il cambiamento climatico, provocano una drammatica contrazione dell’offerta di vino di qualità nell’Europa del XIV e XV secolo. La nobiltà e l’alto clero si rivolgono allora ai fiorenti commerci veneziano e genovese che aprono le porte dei ricchi mercati europei ai vini dolci del Mediterraneo orientale. Vini santi, greci, malvasie e vernacce sono i vini che ricorrono sempre più frequentemente nei registri di navigazione delle città marinare, nelle bolle doganali, nelle pagine dei cronisti dell’epoca: diventano un fenomeno importante di costume di moda. Questo consumo elitario trova sempre più estimatori anche nelle classi meno abbienti, le quali però sono meno disposte a pagare gli altri prezzi dei vini importati, anche a causa degli elevati noli di trasporto. Nelle zone vitivinicole vicino ai mercati più importanti e dalle condizioni climatiche favorevoli all’appassimento sia in pianta sia in fruttaio (le coste dalmata e adriatica, il Veneto occidentale, le periferie delle grandi città, lungo le direttrici di viaggio dei pellegrini verso Roma) si iniziano a produrre vini a imitazione dei vini dolci orientali, utilizzando vitigni dal gusto neutro per produrre i vinsanti e riservando quelli aromatici nella produzione delle Malvasie.