Con la serata di domani, Giovedì 7 Giugno, FISAR Milano inaugura “Dolce Italia mia!, una serie di appuntamenti dedicati ai vini dolci. Tipologia spesso trascurata e sottovalutata, ma ingiustamente perché sono i vini che meglio raccontano la storia vitivinicola del nostro Paese. Le loro radici affondano nel Medioevo, talvolta ancora prima. Le tecniche, affinate nel tempo, sono il frutto di secoli di ricerca, esperienza e simbiosi con il territorio. Per onorare questa tradizione, abbiamo scelto 7 chicche che rappresentano le diverse tipologie di vini passiti e botritizzati dell’Italia Centrale. Dalle bottiglie più premiate delle grandi cantine alle piccole realtà locali, che producono vini pressoché introvabili, abbiamo selezionato il meglio del cuore dolce dell’Italia.

Le perle presentate in degustazione godranno di uno speciale abbinamento, pensato insieme ai Maestri Pasticcieri della nota Pasticceria Martesana di Milano, perché i vini che hanno un finale di bocca dolce, si sa, trovano nei dolci i migliori compagni, ed in questo caso in dolci meraviglie d’autore.

PASTICCERIA MARTESANA – Per valorizzare la grande espressività di questi vini, abbiamo cercato un partner d’eccezione: la storica Pasticceria milanese Martesana. Per l’occasione ci ospiterà in una sala a noi dedicata. Martesana Milano è una pasticceria artigianale fondata nel 1966, quando ancora le acque del naviglio scorrevano a vista. Da allora è sempre stata gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, di creatività e bellezza. È un laboratorio di idee e di innovazione che si aggiorna, cerca e scopre nuovi ingredienti, nuovi abbinamenti e nuove tecniche per aprire inesplorate frontiere del gusto. Lo studio delle ricette è in costante evoluzione per rendere ogni prodotto speciale ed equilibrato; una ricerca costante verso la perfezione che consente l’ingresso di nuove eccellenti materie prime, l’ideazione di packaging inediti, pratici ed eleganti, e la realizzazione di prodotti unici a Milano. La pasticceria è diretta da Vincenzo Santoro e rappresentata dal suo Capo pasticcere Alessandro Comaschi. Oggi è un punto di riferimento a Milano e in Italia, affermandosi tra le migliori a livello internazionale. A conferma del suo prestigio, ecco alcuni dei premi che si è aggiudicata: Secondo Posto al Concorso Internazionale The Star of Sugar, Sigep 2015; Tre torte Gambero Rosso 2014; Primo Posto ai Campionati Mondiali al World Chocolate Master, Parigi 2013; Primo posto Campionati italiani di Cioccolateria – Sigep 2013; Secondo posto Campionati Mondiali di Pasticceria, Lione 2011.

Vi presentiamo i connubi in degustazione: è una line-up che vi emozionerà e farà esultare le vostre papille.

Calcaia Orvieto DOC Classico Superiore Muffato della Cantina Barberani  – Siamo nella zona di Orvieto, una DOC che si estende tra Umbria e Lazio, dove, come nella zona francese di Sauternes, è possibile trovare un microclima caratterizzato dall’alternanza tra fitte nebbie mattutine e pomeriggi assolati e ventilati. Queste caratteristiche rendono possibile la produzione di quei vini dolci conosciuti come “muffati“. La muffa nobile, oltre a concentrare zuccheri ed aromi, in vinificazione, arricchisce ed esalta la complessità organolettica del vino donandogli note aromatiche e gustative inconfondibili per ricchezza. Composto da uve Trebbiano Toscano e Grechetto (min.60%), ha una magnifica veste giallo oro, ed al naso esprime un profilo olfattivo commovente per qualità ed ampiezza. Note di confettura di albicocca e di pesca si confondono con sentori di miele di acacia, pepe bianco, vaniglia, zafferano. Un bouquet meraviglioso, nel quale perdersi per minuti interi. In bocca è dolce, suadente, di grande morbidezza e al tempo stesso sostenuta da una grande freschezza figlia di una consistente acidità. Chiude con un finale praticamente interminabile, mielato e profondo. Un muffato da meditazione, da servire a fine pasto, degno di un abbinamento altrettanto elegante.

  • Divina: base di frolla di farina di riso, financiere alle mandorle, gelè al lampone, cremoso pistacchio e mandorle e bavarese ai frutti esotici.

Griso Vin Santo DOC San Torpé della Cantina Agrisole – Il Vin Santo affonda le sue origini nel Medio Evo e la sua storia viene raccontata in mille aneddoti diversi e tutti affascinanti. Uno di essi vuole che un frate francescano del Trecento riuscisse a guarire gli ammalati con il vino dolce, usato comunemente per celebrare le messe. Ne diffuse così le proprietà miracolose rinominandolo “Santo”. Un altro ci racconta che durante il concilio di Firenze del 1439, il cardinale Giovanni Bessarione proclamò: «Questo è il vino di Xantos!». Si riferiva ad un particolare vino prodotto nell’isola greca di Santorini. I cardinali, che condividevano con lui la tavola, confusero la parola Xantos, che indicava la piccola isola dell’Egeo, con l’aggettivo “santo”, diffondendo da allora l’uso dell’attuale denominazione del vino dolce toscano. È magico e affascinante anche il tradizionale processo di produzione. Questo vuole che la scelta delle uve (Trebbiano e Malvasia) avvenga prima della vendemmia, quando le bacche non sono ancora mature, e successivamente vengano lasciate appassire per circa 4 mesi su graticci, in luoghi asciutti e ventilati. Segue la pigiatura manuale. Il mosto che si ottiene viene fatto invecchiare nei cosiddetti Caratelli: e cioè piccole botti di legno di Castagno o Rovere, per almeno 3 anni. Le bottiglie prodotte da Agrisole sono appena 1000, quindi una piccolissima produzione, che esce sotto la DOC San Torpé, sperduta tra le meravigliose colline di San Miniato. Il loro Griso, dal poco noto vitigno San Colombano, è un Vin Santo dal caldo colore dell’ambra con riflessi dorati di miele, profumo seducente di fiori bianchi, noci pekan e nocciole tostate, un sorso armonico e bilanciato, di lunghissima persistenza, in cui tornano infine i fiori. Servito tradizionalmente con i cantucci, gli riserveremo un abbinamento “speciale”.

  • Trancetto Frangipane all’albicocca: Frangipane alla mandola arricchito con una fetta di albiccocca in semicanditura.

Brumato Verdicchio dei castelli di Jesi DOC Passito della Cantina Garofoli – Prodotto da Garofoli, una cantina che davvero non ha bisogno di presentazioni, nel distretto di Castelfidardo, vicino ad Ancona, il “Brumato” nasce da un’attenta selezione di quei grappoli di Verdicchio che, raccolti tardivamente, presentano alcune tracce di muffa nobile, grazie a condizioni metereologiche caratterizzate da bruma mattutina, seguita da pomeriggi assolati, come evoca il nome. Un vino dolce lasciato maturare per quasi due anni in barrique di rovere da 225 lt. che si caratterizza per la grande struttura e complessità aromatica, perfetto compagno di un dopocena nonchalante. Giallo dorato con riflessi ambrati, al naso esprime un profumo fine, delicato e di grande complessità, sviluppato su note di frutta candita e di spezie dolci, che anticipa un palato morbido e trascinante, tutto giocato sulle note delle spezie, dei canditi e della frutta a guscio. In condizioni ideali è un passito che evolve stupendamente nei 5-10 anni successivi la vendemmia: un Verdicchio tutto da scoprire, che merita un abbinamento altrettanto particolare.

  • Mignon Sacher: Pan di spagna “sacher” arricchito da una doppia confettura di albicocca e ganache di cioccalato fondente.

Sommo Passito Marche rosso IGT della Cantina Terre di Serrapetrona – Vino passito di grande spessore, prodotto nei dintorni del comune di Serrapetrona, famosa per la sua Vernaccia, dalle stesse uve di Vernaccia Nera, coltivate in due piccoli “Cru”: Vigna Croce e Vigna La Fonte. Dopo una meticolosa selezione dei grappoli, le uve vengono raccolte tardivamente nella seconda decade di ottobre, messe in fruttaio per 4 mesi, indi pressate. Il mosto fermenta a lungo (15 giorni), si filtra e si affina per ben 36 mesi in legni di rovere e per 12 mesi in bottiglia Anche in questo caso una piccola produzione da 5000 bottiglie appena, che anticipa l’unicità del prodotto. Il colore nel bicchiere è un rosso rubino con riflessi violacei, ed il profumo evoca inizialmente eleganti note di fiori appassiti insieme a sentori di prugna e amarena sotto spirito. Seguono le spezie, con un finale di note di tabacco, cioccolato e cuoio. Il palato vellutato, elegante nelle sue note di frutti scuri e spezie, chiude con una piacevole nota balsamica che dona una lunghissima persistenza. Un grande vino da meditazione, eccellente se bevuto solo, ma buon compagno di crostate alla frutta rossa e pasticceria secca: per il “Sommo” i nostri Maestri Pasticceri abbiamo pensato a un abbinamento inedito.

  • Mignon Poseidon: base di Sablè al cioccolato “Manjari”, mousse al “Manjari”, Pan di spagna al cioccolato, Namelaka mango e frutto della passione, Namelaka alla mandorla e copertura di cremoso al “Majari” (questo Mignon riprende la torta Poseidon del Super Pastry Chef Alessandro Comaschi, premiata al concorso Sigep 2018 come “Miglior entremets al cioccolato” e “Migliore ricetta tecnica”.

Aleatico dell’Elba Passito DOCG della Cantina La Fazenda – L’Aleatico è il vitigno autoctono che identifica a pieno l’Isola D’Elba, un’uva con una resa bassissima, ed una buccia delicata e sottile che mal sopporta la lunga permanenza sulla pianta dopo la maturazione. Con essa si produce in tutta l’isola un passito naturale di straordinaria eleganza ed intensità aromatica. Si narra che Napoleone pretendesse un calice di dolce Aleatico tutte le sere prima di coricarsi, unico conforto all’amarezza della solitudine e dell’esilio. La cantina “La Fazenda”, una piccolissima realtà di Capoliveri, produce solo 2000 bottiglie di passito all’anno, da vigneti di Aleatico impiantati successivamente all’ottenimento del disciplinare DOCG nel 2011, quindi relativamente giovani, mettendo in appassimento le sue uve su graticci per almeno 10 giorni, indi pigiando e fermentando a contatto con le bucce. Una volta raggiunta la gradazione alcolica desiderata il vino viene separato dalle vinacce, da cui si ricava una buonissima grappa. L’affinamento è in acciaio, e l’immissione sul mercato l’anno successivo, a marzo. È un vino che respira la sua isola completamente, regalandoci una slow-motion su prati in fiore e cespugli di rose, amarene mature, ribes, fichi secchi e favi di miele; la bocca è fresca e diretta, genuina e saporita. La tradizione elbana lo vorrebbe abbinato alla schiaccia briaca, dolce tipico a base di uvetta, pinoli, frutta secca e, appunto, aleatico: vedremo se l’abbinamento pensato dai Pasticceri seguirà anch’esso la tradizione.

  • Trancetto Mandorle e lampone: Frangipane alla mandorla con doppia farcitura di marmellata di lampone e copertura di crumble alla cannella.

Sagrantino Passito (in anteprima) della Cantina Colsanto – Il Sagrantino è il più tradizionale dei vini di Montefalco, un campione di tannicità e persistenza che non teme gli anni, ed il passito di Sagrantino ne è una declinazione decisamente affascinante. Il passito di Colsanto, in più, è una grande novità per il mercato, dato che sinora la fattoria aveva commercializzato solo un blend rosso, un Sagrantino e un Rosso di Montefalco. Esso è ottenuto dalla vinificazione di uve di Sagrantino selezionate, lasciate appassire per oltre tre mesi su graticci. A seguito di questo processo, la resa in vino è estremamente esigua (circa 25-30 litri ogni 100 kg di uva fresca). Dopo numerosi travasi e la maturazione di un anno in tonneaux di rovere, il Sagrantino passito può concludere il suo affinamento in bottiglia, dove rimane 24 mesi prima di poter essere bevuto. È un vino di grande longevità e che nel tempo migliora le sue caratteristiche organolettiche. Si presenta in un abito rubino molto compatto, dai riflessi granati. Al naso esprime grande intensità e vertiginosa complessità con sentori di mora di rovo, ciliegia nera, ribes, cacao, torrefazione, balsamico. In bocca è un vino sorprendente, dove la dolcezza dello zucchero residuo è bilanciata dallo straordinario corredo tannico del Sagrantino. Di grande struttura, molto persistente ed equilibrato. Ideale con dolci a base di frutta secca, scopriremo quale abbinamento ne farà risaltare insieme il corpo e l’ampia palette aromatica. Lo potremo degustare in anteprima, dal momento che la prima annata uscirà ufficialmente nel 2019.

  • Trancetto Sacher: Pan di spagna “sacher” strutturato su una fetta di albicocca in semicanditura.

Clematis Passito rosso Colline Pescaresi IGT Cantina Zaccagnini – Clematis, nome di un dolce fiore violaceo e profumatissimo, delizia di ogni insetto del giardino, è anche un vino, un rosso passito da uve Montepulciano delle colline attorno a Pescara, lasciate appassire sui tralci, poi vinificate e lasciate maturare in piccoli caratelli di rovere francese, per donarci un vino dolce di straordinario fascino, capace di esprimere tutta l’intensità del suo territorio e tutta l’armonia dei migliori vini da dessert italiani. Un grande classico, capace di regalare emozioni anche a distanza di 10 anni. Il colore è un rosso violaceo compatto e profondo, tendente al nero, ed il bouquet intenso con il profilo aromatico tipico delle uve di Montepulciano: violetta, frutti di bosco neri, liquirizia, cacao e note di torrefazione; il palato è sontuoso, ampio ed armonico, estremamente persistente. Un passito da meditazione che merita abbinamenti importanti.

  • Mignon Ciocolampone: Tartelletta di frolla al cacao con ganache di cioccolato fondente e gelè al lampone.

Per chi è riuscito a prenotarsi (l’evento è andato rapidamente sold out), l’appuntamento è per domani, Giovedì 7 Giugno con una replica nella serata di Giovedì 28 Giugno, per assaporare insieme il meglio del cuore dolce dell’Italia.

Anna Ostrovskyj