Innumerevoli testimonianze letterarie e storiche ci narrano di come i vini dolci siano la più antica facies del vino a noi nota, una bolla di storia ed archeologia enologica giunta intatta ai nostri giorni. Ancora oggi sono i vini che richiedono più cura, pazienza e attenzione, ma solo così si raggiunge quel perfetto equilibrio di dolcezza, profumi e freschezza che caratterizza un passito indimenticabile. Vi racconteremo le loro radici e le tecniche affinate nel tempo in occasione di “Dolce Italia Mia”, Giovedì 7 Giugno: il primo di una serie di appuntamenti dedicati ai Vini Dolci in collaborazione con la Pasticceria Martesana di Milano.

 “E quando bevevano quel vino rosso, dolcezza di miele, / riempiva una sola tazza e in venti misure d’acqua / mischiava; e un odore soave dal cratere odorava, / divino; allora starne lontani non era caro davvero.” (Omero, Odissea, IX, trad. Calzecchi Onesti)

In principio, Omero ci è testimone, i più erano fossero vini rossi. La loro origine è conseguenza di una funzionale necessità di conservazione a scopo commerciale, che vide solcare le rotte dell’Anatolia e, più tardi, il Mare Nostrum di carovane e vele cariche d’anfore vinarie ed olearie sin dal 5000 a.C.: Egizi, Fenici, Greci, Etruschi e Romani, per poter esportare il tesoro prodotto dalle loro vigne avevano ben compreso che la conservazione e la stabilizzazione erano la chiave, e il vino aveva più lunga vita se prodotto facendo appassire le uve al sole per concentrarne gli zuccheri, gli acidi ed i sali minerali. Fu subito chiaro che il prodotto della pigiatura di acini disidratatati era molto di più di una mera operazione funzionale al commercio: era un prodotto affascinante che concentrava anche profumi e sapori all’infinito, una sorta di ritratto al cubo delle uve, del sole che le aveva accarezzate così a lungo e della terra che le aveva nutrite con amore.

Questa magica “pozione”, normalmente diluita con acqua e bevuta pura solo nei momenti dedicati al culto, divenne così protagonista di ogni banchetto e momento di festa, offerta in segno di ospitalità, portatrice di un messaggio positivo di connessione con il divino e la natura, concetto che permase anche nell’Eucarestia Cristiana. Tra i Greci, in particolare, era il simbolo di Dioniso, dio della forza vitale che permetteva all’uomo di ottenere fertilità e raccolti abbondanti, dunque benessere: facile immaginare quanto Dioniso fosse cruciale, tanto da venir celebrato in particolari riti descritti come dei lunghi cortei in cui ci si esaltava fino alla frenesia, sotto l’effetto del vino. Nell’Antica Roma, egli era conosciuto come Bacco, ed i riti dionisiaci come Baccanali: il suo culto fu sciolto nel II secolo a.C. a causa dello scontro con la religione ufficiale, anche se si continuò ad officiarlo come rito propiziatorio, privo della componente misterica. Il vino non cessò mai di essere collegato al divino, nemmeno durante quella culla del mondo moderno che è in realtà il Medio Evo, in cui spettò agli ordini ecclesiastici cristiani di tutta Europa salvaguardare le conoscenze acquisite per produrre i vini dolci, che, ancor oggi, sono riservati ai sacerdoti per officiare il rito eucaristico durante la messa.

Ad esempio, al tempo dei Romani, sembra che il celebre vino Falernum venisse ottenuto apportando una torsione al peduncolo del grappolo così da indurlo all’appassimento. Altrove, per provocarlo, si tagliava il tralcio qualche tempo prima della vendemmia, oppure ancora grazie ai climi più secchi o marini, si stendevano i grappoli al sole, su stuoie o pietra vulcanica (Pantelleria), e, più tardi, in locali come mansarde o sottotetto dove i grappoli esposti all’aria passante erano appesi in ghirlande, tradizione oggi continuata con orgoglio in Toscana ed in Veneto. Dove il sole non aiutava, in climi rigidi, infine, furono altri piccoli sortilegi della natura ad operare l’appassimento, sfruttati poi dall’uomo che ne riconobbe le potenzialità e la rara, quasi miracolosa, ripetibilità, che rendeva preziosi i vini prodotti: è il caso degli Eiswein, i cui acini appassiscono al gelo di temperature inferiori allo zero centigrado, regalandoci profumatissimi nettari, e dei vini così detti “botritizzati” o “muffati”, prodotti da uve con buccia consistente, attaccate da una muffa fungina che si sviluppa in particolari condizioni di bruma fredda mattutina poi asciugata in meriggi di sole e vento. Questa muffa, che, visto il risultato finale, viene definita “nobile”, è la Botryotinia Fuckeliana, forma imperfetta della più nota Botritys Cinerea: essa attacca l’acino, lo colonizza e lo disidrata, innescando reazioni metaboliche che modificano la struttura fisica ed aromatica dell’uva. Celebri esempi di questa particolare categoria sono i vini di Sauternes, prodotti 50 km a sud di Bordeaux, a sinistra della Garonna, ed i Tokaji ungheresi, dalla piana di Tokaj-Hegyalja.

Ciò che accomuna tutti i vini prodotti da uve passite al mondo, è l’origine, di solito da vitigni di lunga storia e ricchi di terpeni, come Moscati e Malvasie, anche se ci sono casi di vini prodotti da uve poco aromatiche, tipiche dei climi temperati freddi, che pure ci danno nettari molto profumati. L’appassimento al sole è il più antico dei metodi utilizzati, ed anche quello che esercita un’azione concentratrice diretta e maggiore sui polifenoli contenuti degli acini, sebbene oggi si utilizzino metodi di essicamento forzato, meno efficaci da un punto di vista qualitativo, ma più efficienti economicamente. I vini passiti possono essere fermentati e venduti nell’annata, come quello di Pantelleria, oppure invecchiati in caratelli (piccole botti) come il Vin Santo, ed hanno generalmente vita lunghissima.

In Italia sono circa 110 quelli censiti da Veronelli. Oltre che nel diversificarli, noi italiani siamo bravissimi a produrli, forse per l’eredità ricevuta storicamente dai popoli del mediterraneo: se quei primi vini erano grezzi ed “istintivi”, non sempre ben riusciti, oggi possiamo dire che la produzione di un vino dolce richiede grande equilibrio ed una buona dose di competenze chimiche ed organolettiche: innanzitutto, è necessaria piena padronanza nell’utilizzo dei lieviti che innescano la fermentazione nel mosto, per bloccarla ove necessario oppure farla svolgere completamente, garantendo così il desiderato livello di dolcezza: inoltre, il vino, per risultare gradevole, dovrà avere una buona dose di acidità a controbilanciare la parte zuccherina, e dovrà essere stabilizzato, per poter essere degustato negli anni, evolvendo positivamente in pienezza di aromi e complessità.

Ogni regione italiana ci offre vere chicche, figlie di uve, suoli, climi, tecniche di viticoltura e metodi di lavorazione differenti, ma tutte testimoni di una lunga storia di passione e savoir-faire e di modernissime competenze: nella degustazione che abbiamo organizzato per il prossimo Giovedì 7 Giugno, ci dedicheremo a farvi conoscere sette meraviglie provenienti dal Centro Italia, tradizionale culla dei vini dolci, ed anche dei “muffati”, rarissima produzione nella nostra Penisola.

Anna Ostrovskyj