Nel suo libro “Sherry”, Julian Jeffs spiega come nasce l’Amontillado: è uno Sherry Fino che vede scomparire la Flor per mancanza di nutrienti. Di solito nasce un Amontillado, ma non sempre perché lo Sherry è altamente imprevedibile.

Un Fino dà il meglio di sé dopo circa 6 anni. Se rimane ancora in botte possono succedere tre cose: può acquistare corpo e sviluppare un bouquet più profondo diventando prima un Fino Amontillado e poi un Amontillado, oppure può diventare più forte ma mantenere il suo carattere diventando il più raro e meraviglioso dei vini, cioè un Fino vecchio; o può semplicementi scadere. Come sempre si tratta di una scommessa, sebbene le probabilità propendano fortemente in favore dell’Amontillado.