Siamo negli anni Settanta e Mario Soldati gira l’Italia alla ricerca del vino “come una volta”, schierandosi spesso contro la meccanizzazione e la tecnologia che aveva trasformato il vino da prodotto artigianale, espressione di un territorio e di una tradizione, a prodotto industriale e omologato. In questo processo, un ruolo importante ha avuto una legge contro l’aggiunta dello zucchero in vinificazione. Oggi non ci sorprende, anzi consideriamo l’abbassamento delle rese il presupposto fondamentale per una produzione di qualità, nella quale il grado alcolico si raggiunge grazie alla concentrazione di zuccheri nell’acino. Interessante però notare qual era la vera ragione, o almeno una delle ragioni, alla base di questa legge che Mario Soldati tanto detesta.
“Bisogna sapere che, alla base di tutta la produzione enologica italiana, esiste una disgraziata legge della fine dell’Ottocento: legge che proibisce, sotto pene severe, di vinificare mediante l’aggiunta di qualsiasi quantità di zucchero, e che, contemporaneamente, impone che il vino tocchi almeno i dieci gradi alcol. Tanto a lungo e con tanta severità fu applicata la legge che, ancora oggi, in tutta Italia, è diffusa la falsa credenza che l’aggiunta di zucchero durante la vinificazione sia nociva alla salute, e che la legge abbia, appunto, questo obiettivo igienico. Lo scopo era ben altro: era, molto semplicemente, non altrettanto esplicitamente, quello di aiutare i baroni viticoltori dell’Italia meridionale, in particolar modo delle Puglie e della Sicilia, a vendere i loro mosti, provenienti da terre bruciate dal sole e non irrigate: ricchi cioè di zucchero, generatore di alcol. Nacque il famoso “taglio”, che tanta parte ha nella decadenza dei nostri vini e, soprattutto, delle nostre capacità di gustare il vino.”