Il passito di Chambave è fatto con uva di Moscato bianco, i cui grappoli si tengono, per più di un mese, appesi in stanze ben areate. Si tolgono gli acini ammuffiti. Poi si sgranano i grappoli, e si tolgono gli acini. La fermentazione avviene in piccoli tini. Si travasa varie volte, asportando accuratamente la schiuma che si forma in superficie. Finita la fermentazione, si svina e si procede all’invecchiamento, almeno per quattro anni, travasando almeno una volta l’anno. Poi si imbottiglia. Con l’età, lo Chambave passito ha questo di particolare: che, invece di schiarire, si incupisce e va verso un bel colore arancione scuro, quasi mattone. Inoltre è sempre meno dolce.
(Tratto da “Vino al vino” di Mario Soldati)