Prosegue il percorso di Dolce Italia Mia, una serie di appuntamenti dedicati ai vini dolci italiani. Dopo il grande successo della prima e seconda serata, dedicata ai passiti del Centro Italia e del Nord-Est, ci spostiamo in Sicilia e Sardegna. Per il prossimo Giovedì 14 Marzo stiamo organizzando una serata sorprendente: siamo, infatti, andati alla ricerca di perle rare e di grande pregio: i grandi vini fortificati e i profumatissimi vini invecchiati in ossidazione in abbinamento ai premiati dolci al cioccolato della Pasticceria Martesana di Milano.

L’abbinamento di un vino al cioccolato è quasi certamente uno dei paradossi della sommellerie, ed uno degli equilibri più difficili da raggiungere e trasmettere. Il cioccolato è figlio, in effetti, di un seme legnoso, quello del cacao, che gli conferisce durezze spesso inattese, una certa verve tannica, asprezza e sapidità: caratteristiche difficili da domare, esaltare od anche solo accompagnare.

Un tempo si diceva che vino e cioccolato non potessero andare d’accordo, e che il solo abbinamento pensabile fosse con acqua minerale frizzante fredda. Questa idea è stata superata, grazie ad una sempre crescente cultura del cioccolato, ed al suo utilizzo in cucina ovvero in pasticceria, oltre ad un esercizio sempre maggiore nel trovare il corretto abbinamento alle mille variabili e sfumature di gusto che quest’oro nero, a seconda anche della sua tipologia, oltre che della sua preparazione culinaria, può riservare.

Nature, in tavoletta, in mousse, sulla pastafrolla, mille sono le possibilità per potervi abbinare un vino, creando sempre nuove sensazioni gustative, molto spesso difficili da ripetere anche per il migliore dei pasticceri: una regola base potrebbe essere che, più il cacao presente nel cioccolato che utilizziamo è in grande concentrazione (ciò significa ruvidità tannica ed asprezze), più il vino che vi abbiniamo dovrà essere strutturato e dolce: in questo senso, il mondo del vino è davvero uno scrigno interminabile di piccoli tesori, ed è solo il provare a degustare abbinando i sapori che ci consentirà di riuscire a creare un abbinamento all’altezza della struttura del cioccolato, che nel contempo esalti la complessità del vino.

In generale, a seconda della tipologia di cioccolato o dolce al cioccolato che ci venga presentato, alla sua complessità aromatica (note fresche o di tostatura, acidità, sapidità, tannino), ed al “supporto” con il quale ci viene offerto, abbiamo almeno quattro possibilità: un vino passito, di cui in Italia abbiamo numerosi esempi, un vino liquoroso, come Marsala o Porto, un vino aromatizzato, come Barolo Chinato o Vermouth, ed, infine, un distillato generalmente invecchiato, come Rum, Cognac, Brandy o Whisky.

In abbinamento ai fantastici dolci creati dalla pasticceria Martesana, avrete l’occasione di degustare così in modo originale ed affascinante, almeno tre tra queste tipologie di abbinamento: cioccolato e passito, cioccolato e vino aromatizzato e cioccolato e vino liquoroso, secondo una appassionante line-up:

  • Carignano Passito Forte Rosso Cantina Mesa con Pralina al lampone
  • Ala Amarascato Duca di Salaparuta con Pralina alla violetta e ribes
  • Malvasia di Bosa dolce F.lli Porcu con Mignon gianduia e mandarino
  • Malvasia di Bosa Secca Columbu con Disco di frutta secca
  • Marsala Superiore Riserva 10 anni De Bartoli con Trancetto Sacher
  • Vecchio Samperi De Bartoli (vino in perpetuo) con Trancetto al caramello salato

Protagonisti, come avrete notato, i vini della Sicilia e della Sardegna, regioni in cui il rito del dolce nel fine pasto od a metà pomeriggio è irrinunciabile ed incredibilmente ricco, e, non a caso, la tradizione dei vini passiti e liquorosi è, anch’essa, molto radicata e diversificata, quasi ad accompagnare in ogni sua declinazione questa magnifica storia di bontà.

Ci auguriamo, a partire da questa degustazione davvero unica, di stimolarvi nuove idee ed una rinnovata passione per la conoscenza e la degustazione di una materia prima nobile ed a volte poco conosciuta come il cioccolato. Per chi si è già prenotato, vi aspettiamo il prossimo Giovedì 14 Marzo alla Pasticceria Martesana di Via Paolo Sarpi 62 a Milano.

Anna Ostrovskyj