Il Sauvignon si presta ad almeno due interpre­tazioni enologiche distinte: le sottovarietà con gli acini più gialli vengono utilizzate per la produzione di vin moelleux del Sud-ovest, quella a bacca verde per i vini secchi del Cen­tro e della Turenna. Da segnalare, nelle vigne più vecchie, anche la presenza di un mutante con aroma moscato, che però non viene più propagato. Esistono anche Sauvignon a bacca rosa-rossa e violetta, dotati di aroma intenso ma ormai sempre più rari (vengono coltivati praticamente solo in Cile).
(Attilio Scienza, Serena Imazio, “La stirpe del vino”)