Come si produceva una volta il Lambrusco? Ecco la tecnica tradizionale nelle parole di Mario Soldati.

“Si vendemmia tardi: tra il 15 ottobre e i primi di novembre. Si pigiadiraspa. Si lascia fermentare, per i primi 4-5 giorni, con le bucce. Poi si lascia fermentare, più lentamente possibile, per circa un mese. Frattanto, avviene un’altra operazione, speciale per il Lambrusco, e che costituisce la sua principale caratteristica: appena la fermentazione si fa tumultuosa, si separa dal mosto un quantitativo corrispondente a un decimo del totale, e, questo decimo, lo si filtra: se ne ricava un liquido rosa carico, dolcissimo, 3 gradi di alcol e 14 di zucchero, e lo si lascia da parte. I nove decimi restanti non sono mai filtrati, solo travasati: in febbraio, vi si unisce il filtrato. Ricomincia, allora, un’altra fermentazione. E dopo un mese, si imbottiglia.”
(da Mario Soldati, “Vino al vino”)