Il territorio allungato del Baden rappresenta l’area vitivinicola più meridionale della Germania, la più calda e soleggiata; posizionata a sud-ovest, in un mosaico di terreni, si trova sul lato destro del fiume Reno (a pochissimi chilometri dalla Francia alsaziana) fino al lago di Costanza, al confine svizzero. Nel mezzo la vasta superfice montuosa della Foresta Nera che rappresenta il mio punto di partenza per visitare la regione; ricchissima di fiumi, piccoli laghi, cascate, vallate e boschi di altissimi abeti rossi e abeti neri.
Come seconda tappa decido di spostarmi anche verso sud-ovest nei pressi di Kaisertuhl, un territorio vitato caratterizzato da una catena collinare di origine vulcanica che non supera i 557 metri di altezza. Il panorama è molto suggestivo e rigoglioso, formato da morbidi poggi che ospitano filari terrazzati disposti lungo le curve di livello.
In seguito, dopo un doveroso tour nella splendida città di Friburgo (Freiburg im Breisgau in tedesco) mi dirigo in direzione sud, appena fuori città, nel piccolo comune di Merzhausen, dove mi aspetta il signor Stefan Steinheuer, enologo e responsabile commerciale marketing.
STIFTUNGSWEINGUT
La cantina si trova in località Jesuitenschloss, all’interno di un comprensorio storicamente legato al Castello dei Gesuiti (menzionato per la prima volta in un documento del 1298), oggi Fondazione Friburgo, membro dell’Association of European Foundation Wineries. Con l’ausilio di una brochure dettagliata, Stefan mi illustra i numeri della Cantina e soprattutto la nuova classificazione dei vini raffigurata in una piramide di qualità a tre stadi, stabilita a partire dall’annata 2020 (che riguarda esclusivamente i vini trocken); questi nuovi livelli sono organizzati in stile Borgognone, sulla base quindi di criteri territoriali-qualitativi, che specificano territorio, vitigno, resa massima, procedura di vendemmia e produzione.
I vitigni allevati più rappresentativi di questo territorio sono: Riesling, Spätburgunder (Pinot Nero), Weißburgunder (Pinot Bianco), Grauburgunder (Pinot Grigio), Chardonnay, Gutedel (o Chasselass), Merlot. Al vertice della piramide qualitativa si trova la menzione LAGENWEINE: i vini provengono da vigneti storici o parcelle specifiche, con rese non oltre i 45 hl/ha, vitigni ammessi in base alle tradizioni locali (come concezione simili ai Gran Cru e Premier Cru di Borgogna). Sole, vento fresco e gneiss (roccia metamorfica a composizione quarzoso-feldspatica, a cui sono associati vari minerali vari) le parole chiave di questo tipico terroir.
Molti vini in degustazione sono marchiati FREIBURGER SCHLOSSBERG dal nome del vigneto: un pendio ripido (fino al 60%), disposto con muri di sostegno in terrazzamenti trasversali a 360 metri sopra la città di Friburgo, caratterizzato da un vento fresco che raffredda costantemente le uve preservandone l’acidità e gli aromi. I vini, grazie al suolo a base di gneiss, hanno un caratteristico carattere salino-minerale.
Subito sotto i “vini locali”, provenienti da vigneti di un unico comune (come i village) o ORTSWEINE; il terreno è ricco di loess o löss, una tipologia di sedimento eolico chiaro, con accumulo di argilla, sabbia e limo, spesso cementato da carbonato di calcio. Qui le rese per ettaro non superano i 60 ettolitri. Alla base della piramide i GUTSWEINE, rese massimo 75 hl/ha, i vini cosiddetti “di proprietà”, vini semplici da tutti i giorni. Nella piccola ma accogliente sala di degustazione inizio ad assaggiare i vini che Stefan mi presenta accompagnati da un piatto di immancabili e invitanti bretzel.
La degustazione
PINOT BRUT SEKT
Questo Metodo Classico è ottenuto da un blend di Pinot Nero (60%) e Pinot Bianco (40%); millesimo 2017 e sosta sui lieviti di 3 anni, con una gradazione alcolica pari a 12,5% vol. Nel calice appare di un giallo paglierino con sfumature dorate e dal perlage fine e persistente, molto luminoso; naso intrigante con note di pane tostato e lievito, accompagnate da un bouquet croccante di frutta bianca e agrumata. Tra le sensazioni gusto-olfattive prevale una struttura morbida e cremosa con un sottofondo di mineralità, una sottile nota affumicata e un finale di frutta secca; da abbinare ad aperitivi a base di pesce o frutti di mare.
RIESLING – FRIEBURGER SCHLOSSBERG – 2021
La verticale proposta di Riesling trocken, della linea Lagenwein, parte con l’annata 2021, con 12,5% di volume in alcol; per i vini di questa fascia le uve rimangono a contatto con il mosto più a lungo per estrarre diversi aromi. Il 25% del prodotto (solo in questo caso) sosta in tonneaux usate per diversi mesi. Alla vista è giallo paglierino limpido e l’olfatto rimanda a caratteristiche note di frutta a pasta bianca e gialla, agrumi amari e una sensazione di mineralità appena accennata; corpo ricco, caratteri gustativi in equilibrio e discreta persistenza aromatica.
RIESLING – FRIEBURGER SCHLOSSBERG – 2020
Il colore è scarico, ma al naso si esprime con sottili aromi di pesca, mela verde, limoni e una delicata pietra focaia; al palato è piacevolmente secco, sapido e fresco (l’acidità è 5,7 g/l), ben bilanciato dalla percezione alcolica di 13% in volume.
RIESLING – FRIEBURGER SCHLOSSBERG – KABINETT – 2019
Il secondo vino coniuga un residuo zuccherino leggermente più alto con una buona e dominante acidità, succoso, minerale con un richiamo a frutta bianca e pompelmo; i caratteri gustativi sono in equilibrio tra loro,13% vol.
RIESLING – FRIEBURGER SCHLOSSBERG – KABINETT FEINHERB – 2018
Anche questo Riesling è in purezza come i precedenti; presenta la menzione “feinherb” (letteralmente asciutto). Giallo paglierino poco intenso, al naso è abbastanza sviluppato con note vegetali ed erbacee in un sottofondo di frutta gialla (melone e albicocca), in parte candita. In bocca l’acidità è elegante, una sensazione retro-olfattiva fruttata dolciastra e una buona persistenza; 12% di volume in alcol.
GRAUBURGUNDER – TROCKEN – 2020
Dopo qualche dubbio iniziale nel richiamo odoroso, in questo Pinot Grigio si fa strada un bouquet floreale e fruttato (pera, nocciola e un cenno di fragola); in bocca percepiti intensi aromi vegetali, una discreta freschezza per la presenza della fermentazione malolattica e un finale caramellato.
SPÄTBURGUNDER – FRIEBURG SCHLOSSBERG – 2018
Nella regione di Baden (una delle 13 regioni tedesche di produzione) il Pinot Nero è la varietà più coltivata, con una superficie di oltre 5.300 ha. Questo vino con gradazione alcolica di 14% in volume appartiene alla linea Lagenweine e viene affinato in barriques di 1° e 2° passaggio. Stefan sottolinea l’età delle uve, oltre 50 anni, ma soprattutto mi fa notare come l’elevato TAV sia dovuto a un’annata eccessivamente calda (per lui la migliore gradazione per il Pinot Nero non dovrebbe andare oltre i 13,5%). Il colore rubino molto scarico è tipico della varietà; al naso è pulito, fragrante con aromi di ciliegia nera, spezie delicate e un sottofondo di cuoio e sottobosco.
Il sorso è piacevole, avvolgente e vanigliato con un retrogusto leggermente affumicato e balsamico con una trama tannica ben vellutata. Sicuramente vino di personalità, ancora relativamente giovane ma destinato a un buon potenziale di evoluzione. Consigliato con piatti di carne, dallo stufato al filetto di manzo o selvaggina.
SPÄTBURGUNDER – ROTWEIN TROCKEN – 2017
Pinot Nero affinato sia in barriques francesi sia in botti grandi con 13% di volume in alcol; appartiene alla fascia Ortsweine, caratterizzato da suolo ricco di granito e limo. Piacevolmente fruttato (more e fragole) e leggermente speziato con tannini delicati.
SPÄTBURGUNDER – ROTWEIN TROCKEN RS – 2017
Per questo Pinot Nero Riserva (13% vol. in alcol) l’invecchiamento obbligatorio è di almeno due anni in barriques di secondo passaggio. Molto simile al precedente nella tonalità rubino scarico e nella gradazione alcolica; all’olfatto prevalgono note di frutti di bosco, pepe nero e chiodi di garofano con un finale di tartufo. Morbido al palato e un retrogusto leggermente amarognolo con aromi tostati, ricordi di polvere di cacao e radice di liquirizia.
SPÄTBURGUNDER – ROTWEIN TROCKEN – 2015
Vino della linea Ortsweine, stessa gradazione alcolica della Riserva, invecchiato in botti di legno, rispecchia le caratteristiche classiche del Pinot Nero, con spiccate note di cassis, un sottofondo di spezie e rabarbaro, in un amalgama vanigliata.
SPÄTBURGUNDER – ROTWEIN NIEDERRIMSINGER – 2013
L’ultimo vino della degustazione appartiene alla linea Ortsweine e le uve provengono dai vigneti di Niederrimsinger, località sulla sponda occidentale del Reno. Affina sempre in tonneaux usate; ha un titolo alcolometrico volumico di 12% e si presenta con chiari riflessi granati alla vista. Il naso è profondo e si apre su sentori fruttati (piccoli frutti a bacca scura) e speziati, sottobosco sul finale; leggermente vivace al palato con tannini a grana fine.
WEINGUT BÄRMANN
A pochissimi chilometri dal confine francese, sulla collina terrazzata di Tuniberg, la piccola località di Merdingen ospita la Cantina di Frank Bärmann, con cui ho appuntamento nel primo pomeriggio di una assolata e torrida giornata di agosto; anche in questo territorio prevale il loess che unito a un clima ideale offre ottime condizioni per la coltivazione della vite (i terreni profondi sono eccezionalmente fertili e consentono vini fruttati e vellutati). Cantina a conduzione familiare di piccole dimensioni, relativamente giovane, ma l’accoglienza e la simpatia del produttore sono palpabili fin da subito, come la sua passione e l’entusiasmo. I vigneti di proprietà, lavorati con basse rese, sono dislocati intorno a Merdingen, ma anche a Ihringen presso Kaiserstuhl.
Una curiosità: in tedesco la prima parte del cognome di Barmann, Bär, significa orso, da qui l’idea di utilizzare nelle etichette (e come simbolo della cantina) una simpatica e originale riproduzione dell’animale vestito da degustatore di vino. Bärmann non ha certificazione Bio, ma alla base c’è una ricerca della qualità, profondamente radicata nella tradizione di famiglia, che si ispira alla cultura dei vini artigianali e che rifletta la diversità stilistica dei vini della regione. La vendemmia è rigorosamente manuale e le uve pressate con una tradizionale pressa a cestello; i rossi maturano in botti di legno all’interno della cantina di almeno 200 anni. Naturalmente anche qui è presente il sistema di classificazione a tre fasce presentano in precedenza; simpaticamente ogni vino, nella controetichetta, è rappresentato da un’icona a forma di impronta di zampa (una per i vini Gutsweine, due per i Ortsweine, tre per i Lagenweine).
La degustazione
WEIßBURGUNDER – 2021
La sua tonalità è di un giallo paglierino poco intenso; al naso riconosco aromi di frutta, dalla mela e pera al melone e banana, che ritrovo anche nelle sensazioni retro-olfattive. Noto sul fondo un leggero sedimento e Frank mi spiega che l’anno scorso c’è stata un’estate relativamente fresca con livelli di acidità più elevati. La presenza di sali di acido tartarico deriva dal fatto che non viene usato alcun rimedio (additivi) per mantenerne la stabilità, ma solo il freddo invernale; purtroppo, l’inverno è risultato stranamente “caldo”, per cui la stabilizzazione del Pinot Bianco non ha funzionato correttamente. Ad ogni modo questo non ha inficiato il piacevole profumo né il gusto che rimane elegante e ben equilibrato (Tav 12,5%). Consigliato con piatti a base di pesce e asparagi.
WEIßBURGUNDER – MERDINGER BÜHL – 2020
Questo Pinot Bianco viene affinato in barriques di secondo passaggio per 12 mesi e presenta 13,5% di volume in alcol. Elegante all’esame olfattivo con sensazioni di frutta bianca e un pizzico di vaniglia; pieno, denso in bocca con un finale lungo e finemente speziato. Si sposa bene con formaggi piccanti o secondi di pesce alla griglia.
MUSKATELLER – MERDINGER – 2021
Vino di pronta beva, dalla tonalità giallo tenue e dalla gradazione alcolica modesta (12% vol.); brilla con il suo aroma di fiori di sambuco e di agrumi e al sorso è fresco e piacevole, dal finale delicatamente speziato. Ottimo come aperitivo o in abbinamento a piatti della cucina asiatica.
GEWÜRZTRAMINER – MERDINGER – 2020
Della linea Ortsweine, si veste di un giallo paglierino abbastanza scarico, al naso non eccessivamente carico, ma colpisce per il suo bouquet floreale (rose rosse principalmente); in bocca il residuo zuccherino è di 5,8 g/l e l’acidità totale di 4,6 g/l. Purtroppo, avverto un leggero pizzicore forse dovuto a un eccesso di anidride carbonica residua.
ORANGE UNFILTRIERT – MERDINGER – 2020
Il vitigno aromatico a bacca bianca Scheurebe o Sämling 88 è un incrocio tra il Riesling e una varietà sconosciuta (si è sempre parlato di Sylvaner, ma studi sul DNA lo hanno escluso), ottenuto nel 1916 presso il Centro di Ricerca di Alzey, nello stato federato della Renania-Palatinato; viene coltivato principalmente in Germania, Austria e Svizzera tedesca, dove produce vini secchi o dolci, con un’elevata acidità naturale e un corredo aromatico di frutta rossa. Essendo molto resistente al gelo è particolarmente adatto alla produzione di Eiswein e, in presenza di muffa nobile, di Trockenbeerenauslese. Frank Bärmann è riuscito a trovare il giusto equilibrio e a produrre un Orange Winedavvero molto emozionante, esuberante al naso e di grande bevibilità che mi colpisce all’istante. La macerazione delle uve dura almeno 4 settimane in acciaio, naturalmente il vino non viene filtrato e invecchia in una speciale botte di rovere e acacia. All’esame visivo appare leggermente velato con una tonalità che richiama la buccia di cipolla abbastanza intensa; rimango affascinato dalla spinta intensa degli aromi che sprigiona, che vanno da un profumato glicine, fragoline di bosco, mora e ribes a spezie dolci. Gusto piacevole, pieno, rotondo con sfumature di frutta secca e un finale piacevolmente ammandorlato. Da provare con risotti ai funghi porcini.
SPÄTBURGUNDER – MERDINGER TROCKEN BÜHL – 2020
Le vigne di questo Pinot Nero hanno almeno 60 anni e il vino riposa in barriques, con intensa tostatura, per un anno. Il suolo particolare di Merdingen conferisce un colore rubino poco intenso e un corredo aromatico che va dai fiori rossi alla frutta a bacca nera, amarena matura in primis, spezie esotiche e vaniglia; all’esame gustativo l’attacco è pieno, morbido, una piacevole acidità ben bilanciata che arriva nel centro bocca e un finale “like style Mon Chérie”, marasca sotto spirito e cioccolato. L’alcolicità è di 13,5% vol., anche se la percezione è abbastanza rilevante (probabilmente, come mi conferma il produttore, il vino esce con un TAV leggermente superiore al dichiarato). Si abbina a piatti di vitello o manzo, funghi e selvaggina e formaggi piccanti.
SPÄTBURGUNDER – IHRINGER FOHRENBERG – 2020
Anche il secondo e ultimo Pinot Nero in degustazione proviene dalla categoria Lagenweine (stessa gradazione alcolica e affinamento in legno). Ritrovo la tipica tonalità rubino abbastanza trasparente; naso pulito e invitante grazie alla percezione di frutti di bosco (mora e ribes) e vaniglia. Gusto succoso e avvolgente, con una presenza di tannini setosi; finale piacevolmente balsamico con un’ottima percezione della persistenza. Ideale con arrosti, selvaggina o un tagliere di formaggi semi stagionati.
Fabio Volpentesta