“Il Marsala è una creatura inaspettata e una sorpresa quotidiana, un essere in continua evoluzione. Oggi ritroveremo nel calice non un vino qualsiasi, bensì 200 anni di cultura del fare, di empatia uomo-ambiente, e riscontreremo una sintesi di un terroir e di un cru”.
Con queste parole siamo stati accolti da Roberto Magnisi (Direttore delle Cantine Duca di Salaparuta) e Tommaso Maggio (Enologo della Cantina Florio) che lo scorso 1° dicembre ci hanno accompagnati in un magico viaggio lungo la storia del Marsala.
John Woodhouse
Si racconta che John Woodhouse jr, il figlio del primo commerciante di Marsala, all’inizio del XIX secolo girasse le campagne del trapanese in sella ad un asino per assaggiare i vini della zona e trovare le tipologie più adatte alla produzione di vini fortificati. Non parlava siciliano, ma era un tipo socievole, assai ricercato dai contadini locali, i quali, venuti a conoscenza dello scrupolo con cui selezionava le partite di vino, vincevano la diffidenza e lo andavano a trovare presso il suo baglio di Marsala, chiamato da Woodhouse «Factory Wine». Organizzavano le loro ambascerie per fargli assaggiare il vino, ma, soprattutto, per carpire segreti e nozioni su viticoltura e vinificazioni in modo da migliorare il loro lavoro e offrire un prodotto di qualità che, trasformato in «vino ad uso Madeira», fosse più gradito ai palati dei sudditi della Regina Vittoria e, di conseguenza, a quelli di mezzo mondo, vista la vastità del loro Impero.
John Woodhouse e Vincenzo Florio
Le coste ventose di Marsala hanno accolto mercanti e avventurieri, che per mare raggiungevano questo angolo di Sicilia dalle terre più remote, fin dai tempi dei Fenici che hanno il merito di aver introdotto la viticoltura nell’Isola. Fin dai tempi antichi qui sono stati prodotti vini dal carattere forte, legato alla carica zuccherina unica delle uve che maturano sotto il sole bruciante, ma bisogna aspettare il 1773 perché il mercante inglese si innamorasse di questi vini, assaggiati nelle taverne del porto, tanto da volerne spedire alcune botti in Inghilterra, aggiungendo però una buona dose di acquavite, per evitare che il vino deperisse durante la traversata. Così nasce il Marsala come lo conosciamo oggi. Un vino che ebbe un tale successo da attirare in Sicilia altri imprenditori inglesi decisi a produrlo, a cui in breve tempo si aggiunse il primo italiano, Vincenzo Florio. Arrivato anche lui per mare dalla Calabria, Vincenzo Florio costruì per primo la fortuna della famiglia che si fondava, tra le altre cose, su un’imponente flotta navale e si dedicò alla produzione di questo vino unico.
Vincenzo Florio
Nel 1833 Vincenzo Florio (1799-1868) decide di acquistare un terreno situato tra gli opifici di Woodhouse e degli Ingham Withaker. L’obiettivo era fissato dal principio: «costruire una fabbrica destinata alla manifattura di vini all’uso di Madera», come ancora veniva chiamato il Marsala a quell’epoca. Gli inizi furono difficili e i profitti scarsi, soprattutto a causa della concorrenza inglese, praticamente inossidabile. Ma già al volgere della metà del XIX secolo, il Marsala dei Florio cominciava a erodere il monopolio britannico. Vincenzo Florio aveva un progetto industriale grandioso.
Le Cantine Florio
Le Cantine Florio
Florio è un’isola nell’isola: è come se un battello abbia trovato casa nella Sicilia Occidentale, frontemare. Le Cantine Florio sono, infatti, costituite da quattro navate lambite dal mare: occupano 2,3 ettari affacciati sul mare e ospitano 3.000 fusti, dando vita a una foresta di querce e ad una architettura enoica che accoglie un’incredibile geografia climatica. Vi sono, infatti, temperatura e umidità totalmente differenti a seconda delle zone della cantina in cui ci si trova. Al loro interno possono essere distinti quattro ambienti climatici differenti che esprimono una complicità differente con il mare. L’ambiente climatico di affinamento cambia in modo significativo allontanandosi dal mare, caratterizzando la personalità organolettica del vino. Avvicinandosi al mare la temperatura diminuisce, mentre l’umidità “salmastra” aumenta. Avvicinandosi al mare i Marsala si arricchiscono di sentori di alga e di sapidità. Più ci si sposta verso l’apice delle Cantine più l’influenza della temperatura e della minore umidità, regala ai Marsala profumi terziari più complessi. Avvolte dall’energia dei venti, rese sapide dal mare, le Cantine accolgono centinaia di botti, tini e caratelli, ognuno con una sua storia, che respirano il mare attraverso il pavimento di tufo. Per questo, all’interno cantina – che rappresenta il luogo più biodinamico che possa esistere – si vive un vero e proprio rapporto emozionale, emotivo ed empatico. La cantina vive infatti una sorta di simbiosi tra uomo e ambiente: si tratta di un progetto culturale e sostenibile, finalizzato a creare il futuro cercando di essere all’altezza del passato, per dare vita e tutelare nel tempo questa “galleria di arte liquida”.
Angel Share
L’Angel Share è una perdita in volume (una perdita in prodotto) che però fa crescere la parte che rimane nel fusto. Si tratta di un indice organolettico che va interpretato in funzione degli altri elementi: quanti anni di affinamento sono stati fatti, in che posizione e che dimensione ha il fusto che ha accolto il Marsala e così via. Dunque, questo numerino non è in diretta proporzione con il passare del tempo, bensì è soggetto ad altre variabili.
Chi siamo oggi e che cos’è la filiera del Marsala
Spesso si pensa che il vino con cui si crea il Marsala sia un vino di poca qualità. Si tratta, invece, di un vino proiettato alla creatività del Marsala. Le uve sono da varietà Grillo che nascono nella provincia di Trapani, laddove si trova la “casa del Grillo” che è rappresentata proprio dalla Sicilia Occidentale. Bisogna ottenere un vino capace di ascoltare il tempo e che del tempo si possa innamorare: bisogna trovare un vino che sappia coniugare maturità tecnologica e maturità polifenolica. Per questo, l’enologia che viene realizzata è un’enologia di cura e di delicatezza: si utilizza il torchio e si decide di non separare l’uva dai raspi così il mosto che si ottiene è carico, sapido, ricco di potenziale che va in fermentazione in vasche in cemento armato, risalenti al 1930, che hanno una struttura muraria pari a circa 50 cm. Si ottiene quindi un vino di 15 gradi che permetterà, poi, di accogliere l’alcool.
Il Grillo
Il Grillo è un vitigno che si nutre di mare. I vigneti di Grillo vivono un territorio unico e selvaggio fatto di sole, vento e mare. La strada organolettica per un futuro Grillo con carattere “evolutivo” è segnata dal coraggio di osare già in vigna, con equilibrata surmaturazione del frutto. La ricchezza polifenolica sarà la spina dorsale su cui si baserà l’ascesa dell’espressione palatale del vino, mentre la generosità zuccherina, trasformandosi in alcol, ne esalterà l’elegante stile evolutivo.
DEGUSTAZIONE
Abbiamo la fortuna di degustare 3 Marsala Vergine (frutto di vino e alcol), 3 Marsala Superiore “conciati” (frutto di vino, alcol, mosto non fermentato per conferire zuccheri al Marsala e mosto cotto per donare l’ambratura) e, per finire, un Marsala Dolce.
Per quanto riguarda il grado zuccherino, si distingue in Secco (da 0 a 40 grammi di zucchero / litro), Semisecco (da 41 a 100 grammi di zucchero / litro) e Dolce (con oltre 100 grammi di zucchero / litro).
Per quanto concerne i Marsala Vergini, il Vergine deve aver fatto minimo 5 anni di affinamento in rovere, mentre il Vergine Riserva almeno 10 anni di affinamento in rovere. Il Marsala Vergine viene considerato “pirandelliano” per la sua capacità di modificare le proprie caratteristiche organolettiche in funzione del fusto, il quale esprime una forte empatia con uomo e ambiente: infatti, tutto dipende dalla tipologia e dimensione del fusto e dalla posizione che questo ha assunto in cantina. Nel valutare le caratteristiche di un Marsala, è dunque, importantissimo considerare il viaggio che ha compiuto il fusto nell’ambito della geografia della cantina.
Per quanto concerne i Marsala “conciati”, il Marsala Superiore deve aver fatto minimo 2 anni di affinamento in rovere mentre il Marsala Superiore Riserva deve essere affinato almeno 4 anni in rovere.
Nel corso della serata abbiamo degustato i 7 seguenti vini:
- Marsala Vergine Riserva 2009
- Marsala Vergine Riserva 2004
- Marsala Vergine Riserva 1998
- Marsala Superiore Riserva Semisecco 2015
- Marsala Superiore Riserva Semisecco 2007
- Marsala Superiore Riserva Semisecco 2001
- Marsala Superiore Riserva Dolce 1994
Marsala Vergine Riserva 2009
Il Marsala Vergine nasce da 108 metri dal mare. Il 2009 riportato in etichetta è l’anno dell’innamoramento del Vino Grillo con l’alcool, ma non coincide con l’anno della vendemmia che è, invece, il 2008. Si tratta di un Marsala marino. In etichetta leggiamo il numero “18” che è il gradiente di evaporazione, ossia il calo avvenuto all’interno del fusto che rappresenta il percorso che ha fatto il Marsala all’interno della cantina. Si tratta di un Marsala plastico, giovane, con sentori marini e sensazioni che ricordano i dolcetti da forno. Ma è anche, paradossalmente, floreale e ci racconta di campi fioriti. La parte palatale è ciò che ci aspetta dal Marsala marino: è, infatti, salato, sapido e con un tannino asciutto (nonostante i 13 anni di affinamento, i tannini sono asciutti e si equilibrano con la parte acida). Si tratta di un prodotto secco che ha un residuo di fermentazione di 1,5-2 grammi che non vengono percepiti: è un vino tagliente e molto secco. Questo Marsala ha una abbinabilità stupefacente: è di facile beva, ha un’acidità che continua a farci salivare e scivola nella piacevolezza e si può abbinare dall’aperitivo fino al tutto pasto. È incredibile che un vino di questo genere possa manifestarsi con questa gentilezza e questa grazia. A livello gustativo è molto lungo e va quindi può essere consigliabile abbinarlo con piatti particolarmente persistenti. Può essere, ad esempio, ben abbinato a un crostino con burro e alici è perfetto e con gli affumicati di pesce.
Marsala Vergine Riserva 2004
Questo Marsala ha realizzato 18 anni di elevazione in botte. Il residuo zuccherino è molto basso (4 grammi/litro dati dalla fermentazione alcolica). Al naso si percepiscono spezie, miele maturo e miele bruciato tendente quasi al goudron (catrame). Al palato è più morbido del precedente e riempie la bocca. È un Marsala che può essere definito sia orizzontale che obliquo. Il tempo è ciò che offre la parte migliore al Marsala: è l’elemento fondamentale. Sono, infatti, proprio questi 18 anni che hanno reso questo Marsala così grasso, palatale e robusto.
Marsala Vergine Riserva 1998
Al naso sentiamo note di canna da zucchero, melassa, zucchero bruciato, miele maturo e nota tostata che si avvicina al rum. Il colore è più carico perché si è avuta un’esterificazione importante. A livello olfattivo colpisce la parte salmastra che ricorda le ostriche e i molluschi. Sentiamo la concentrazione di sale e il tannino asciutto che asciuga la bocca. Il retrogusto è amaricante, balsamico e sa di radice. Si tratta di un Marsala robusto, lungo e dalle spalle larghe. Nel calice si rivela con sapidità estrema. Colpisce la facilità con cui a un sorso ne segua un altro: sembra non stancare mai nonostante la complessità di questi vini. È abbinabile a tantissimi piatti, anche con un cous cous di pesce siciliano molto piccante.
Marsala Superiore Riserva Semisecco 2015
Di color ambra. Al naso percepiamo sentori floreali di fiori secchi. Si sente la nota di frutta matura, mela cotogna, bacche di vaniglia, noccioline americane, mandorle, bacche di vaniglia, uva passa, nonché marmellata di uva, panettone, mostarda e anche una nota un po’ balsamica. Al palato notiamo la china, la radice e, nella parte finale, la nota tendenzialmente amara che ricorda lo zucchero bruciato, il caramello e la radice. Si tratta di un vino molto piacevole e fresco. Come abbinamenti si suggeriscono: macedonie di frutta, fragole, fichi d’India, erborinati, formaggi a pasta molla, pasticceria, dolci di crema e di ricotta, crostate, carne dolci (come il maialino) e cipolla rossa caramellata su crostino di pane. In generale può essere ben abbinato a tutto ciò che è speziato e dolce e anche sul cioccolato.
Marsala Superiore Riserva Semisecco 2007
Percepiamo al naso note di caffè, tostatura del caffè e del cioccolato, liquirizia, nocciolina tostata, nota di caramella Alpenliebe al latte e miele e una nota di pellame e di cuoio. Gli abbinamenti suggeriti sono con formaggi erborinati, crostate, crostate di crema e frutta, macedonia, paté di dolci e foie gras.
Marsala Superiore Riserva Semisecco 2001
Qui notiamo un color ambra più evoluto. La parte olfattiva emerge in maniera importante: percepiamo la nota di aceto, la nota di salamoia e quella di smalto (data dall’esterificazione dell’alcool). Questo vino ha una grande struttura e una grande eleganza al palato. È un vino rotondo e verticale. Si ha la sensazione di masticare il vino come se masticassimo una radice. Al naso sentiamo spezie che ritroviamo poi in bocca, come il pepe e le spezie mature, ma anche il caramello, le marmellate strutturate e il miele maturo. È un prodotto che dà secchezza al palato e che asciuga la bocca. È da bere da solo con un buon sigaro e un po’ di cioccolato fondente, oppure in abbinamento a un Parmigiano stagionato con una struttura importante.
Marsala Superiore Riserva Dolce 1994
Al naso sentiamo frutta matura ed essiccata e una nota abbastanza fresca: questo vino è caratterizzato da 128 grammi di piacevolezza di zuccheri per litro, ma al palato non si sentono. Questo Marsala può sostituire un passito, non è stucchevole: è, infatti, facile da bere e ha una grande struttura. Apprezziamo una grande armonia al palato e questa incredibile armonia palatale è coniugata alla struttura e alla robustezza del vino. Gli abbinamenti suggeriti sono con frutta, formaggi, gelati alla vaniglia, un buon sigaro, il cioccolato, la pasta di mandorle, la pasta reale, i dolcetti con fichi secchi, la cassata siciliana e il cannolo di ricotta.
Al termine di questa sorprendente degustazione i “Vincitori” della serata risultano essere il Marsala Vergine Riserva 1998 e il Marsala Superiore Riserva Semisecco 2001… e tutti noi stiamo già sognando di poter approdare prestissimo a Marsala per vivere di persona la magia che sanno sprigionare le Cantine Florio.
Laura Grossi