Il racconto di un territorio che è stato, ma lo è tuttora, un’icona nel panorama vinicolo italiano, riconosciuto in tutto il mondo come eccellenza – il Chianti Classico, che riporta in etichetta l’effige del Gallo Nero – nel corso di una gustosissima serata tutta toscana, all’insegna del buon cibo e alla scoperta di una delle principali aziende del territorio: Castello di Ama.
Lo scorso Mercoledì 1° Marzo, siamo stati ospiti della Trattoria Mibabbo di Milano, selezionata dalla Guida Michelin 2022 per i suoi sapori autentici tradizionali, per assaporare un menu toscano speciale in abbinamento a una selezione di vini di Castello di Ama, in compagnia del produttore. Niccolò Panerai, Sales Manager Italia, che nel corso della cena ci ha raccontato la storia e ha ci guidato alla degustazione dei loro vini.
ZONA DEL CHIANTI – La zona del Chianti si estende in una vasta area tra le provincie di Firenze e Siena; qui fin dai tempi del Granducato di Toscana la produzione del vino è stata rigidamente regolamentata e questo ha permesso che il Chianti raggiungesse degli standard qualitativi così alti da fare bella mostra di sé sulle tavole più ricche non solo in Italia, ma anche all’estero. Ancora oggi è universalmente riconosciuto come uno dei vini simbolo di tutta l’enografia italiana.
CONSORZIO DEL MARCHIO STORICO CHIANTI CLASSICO – L’apprezzamento che questo vino ha ricevuto nel corso degli anni ha fatto sì che la sua area di produzione si estendesse ben oltre quelli che erano stati i suoi confini originali. A partire dal 1929 si è pertanto ravvisata la necessità di cominciare a delimitare, all’interno di questa grande area, quella più piccola che aveva dato i natali a questo vino. Nasce così nel 1932 il “Consorzio del Marchio storico Chianti Classico“, meglio noto come Consorzio del Gallo Nero, per l’effige che si era data; a cui è succeduto il riconoscimento di sottozona del Chianti nel 1984 ed infine nel 1996 è stata riconosciuta la denominazione autonoma di “Chianti Classico DOCG“.
DISCIPLINARE – Il disciplinare ha subito delle modifiche nel corso di questi ultimi 25 anni: è stato abolito l’uso di vitigni a bacca bianca, prima ammessi, ed è stato data la possibilità dell’utilizzo delle uve Sangiovese anche in purezza. Quello che invece non è stata mutata è l’estensione territoriale: il Chianti Classico si può produrre solo nei territori afferenti ai comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti e Gaiole in Chianti.
BORGO DI AMA – È proprio nel territorio di quest’ultimo comune che si trova l’antico borgo di Ama, amministrato dal comune di Gaiole, con il suo castello medievale: Ci troviamo nel cuore del Chianti Classico, quello storico, al centro della Toscana, fra le province di Firenze e Siena. Fu la bellezza e l’unicità di Ama ad affascinare quattro famiglie di origine romana, a inizio anni Settanta, che unite dalla passione per il vino rinnovarono vigneti e metodi produttivi, costruendo la nuova cantina per vincere la sfida di produrre il Chianti Classico e riportarlo agli antichi splendori.
CANTINA CASTELLO DI AMA – 75 ettari vitati situati ad una altitudine compresa tra i 420 metri e 527 metri s.l.m, in un raggio che la toponomastica del luogo chiama da sempre con i tradizionali nomi di Bellavista, San Lorenzo, La Casuccia e Montebuoni, per citare quelli più antichi e rinomati. L’enologo e direttore tecnico della Cantina è Marco Pallanti e le bottiglie prodotto ogni anno e integralmente imbottigliate all’origine sono 350.000 (di cui 250.000 a denominazione Chianti).
IL PROGETTO ARTISTICO DI CASTELLO DI AMA – Il progetto “Castello di Ama per l’arte contemporanea” è costituito da installazioni site-specific realizzate da alcuni artisti ispirati dal luogo e dalla sua storia. Questo progetto è infatti costituito da installazioni in situ concepite e realizzate dagli artisti dialogando con lo spirito che la tenuta e l’antico borgo emanano. Il senso del progetto vuole essere unico e autentico, ispirato al territorio, proprio come i vini di Castello di Ama, seguendo il ritmo delle vendemmie. A partire dal 1999, nomi di assoluto rilievo nel panorama dell’arte contemporanea sono quindi stati invitati a conoscere la tenuta e ad approfondire lo spirito del borgo che la ospita, creando opere che dialogassero con l’ambiente circostante: sono nate così le installazioni di Michelangelo Pistoletto, Daniel Buren, Kendell Geers, Anish Kapoor, Chen Zhen, Carlos Garaicoa, Nedko Solakov, Cristina Iglesias, Louise Bourgeios, Ilya & Emilia Kabakov, Pascale Marthine Tayou, Hiroshi Sugimoto, Roni Horn, Lee Ufan. Un percorso in collaborazione con Galleria Continua di San Gimignano, che valorizza gli ambienti delle cantine, le cappelline di culto privato, le strade in acciottolato, gli spazi verdi affacciati sulle vallate circostanti, in una sintesi di arte, paesaggio, attività produttive legate al vino.
MENU IN DEGUSTAZIONE – Nel corso della serata abbiamo avuto modo di degustare 4 vini, espressione di questo territorio e della storia che lo ha portato a diventare quello che è ora, in abbinamento a prelibatezze tipiche toscane.
- Tagliere di salumi Toscani dell’Antica Norcineria in Garfagnana, composto da Sgambato steccato, Mortadella di Prato (Presidio Slow Food), Biroldo della Garfagnana (Presidio Slow Food), Salame casereccio spagato “Podere”, Finocchiona, Pancetta arrotolata rusticaTagliere di Formaggi serviti con Marmellate della Casa.
- Tagliere di bruschette Toscane, composto da Fett’unta con l’olio nuovo e aglio a parte, Fegatini di pollo, Battuto di lardo alle erbe, Salsiccia Toscana e crescenza, Pesto di pomodori essicati e basilico.
- In abbinamento a IL CHIUSO 2018 PINOT NERO DI TOSCANA IGT
- Pappardelle al ragù di cinghiale profumato al rosso di Bolgheri o Tortelloni ripieni di zucca, spadellati al burro e salvia su fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi e crumble di amaretti.
- In abbinamento a AMA 2019 CHIANTI CLASSICO DOCG
- Degustazione di Carni quali Maialino da latte cotto nel forno a legna con spuma di patate e mele caramellate e L’infornata del Mibabbo composta da fettine sottili di controfiletto cotte nel forno a legna con sfoglie di pecorino di Pienza, profumate alle erbe aromatiche con contorno di verdure al forno (patate, melanzane, zucchine e pomodoro).
- In abbinamento a CASTELLO DI AMA SAN LORENZO 2017 CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE DOCG
- Tagliere di formaggi Pecorino di Remo a latte crudo, Pecorino Metello in Garfagnana, Pecorino il mandorlo e Pecorino il pepe nero.
- In abbinamento a CASTELLO DI AMA RISERVA 2008 CHIANTI CLASSICO DOCG
- Degustazione di dolci Cantucci e brigidini di Lamporecchio, Sfoglie sottili di castagnaccio con uva sultanina, pinoli, rosmarino, crema di ricotta di pecora, cannella e arancia candita.
I VINI IN DEGUSTAZIONE
IL CHIUSO 2018 PINOT NERO DI TOSCANA IGT
Il Chiuso prende il nome dall’omonimo podere dove nel 1984 fu piantato il Pinot Nero con cloni di Morey- aint-Denis (Borgogna). Questa nobile varietà coltivata su terreno fortemente calcareo a circa 500 metri di altitudine, origina un vino di straordinaria eleganza, armonico e ricco di note fruttate con tannini morbidi e vellutati.
- Uvaggio: Pinot Nero
- Gradazione alcolica: 13,5%
- Vinificazione: è stata indotta da lieviti indigeni in vasche di acciaio a temperatura controllata tra i 30/32°C, con rimontaggi manuali e una permanenza complessiva di 13 giorni. Dopo la svinatura, il vino ha effettuato la fermentazione malolattica in vasche di acciaio.
- Affinamento: al termine della fermentazione malolattica il vino è passato in barriques di rovere a grana fine, per 12 mesi.
- Note di degustazione: gli aromi primari con le note tipiche del Pinot Nero (fragola, ciliegia, mirtilli, violetta, etc.) diventano maggiormente complessi con il passare del tempo. In bocca l’attacco è fresco, armonico e dotato di complessità. Si tratta di un vino più strutturato rispetto a quello che è l’archetipo del Pinot Nero italiano.
AMA 2019 CHIANTI CLASSICO DOCG
Con l’annata 2010 e la nascita della Gran Selezione nel Chianti Classico, nasce AMA quasi interamente da uve Sangiovese. Questo vino è prodotto da vigne coltivate ad alta densità (5.200 piante per ettaro), con uve raccolte interamente a mano nelle vigne giovani di età media 10-12 anni. Questo vino rappresenta l’espressione più fresca e immediata dei vigneti più giovani.
- Uvaggio: 96% Sangiovese, 4% Merlot
- Gradazione alcolica: 13,5%
- Vinificazione: è stata indotta da lieviti indigeni e separata per varietà in vasche di acciaio a temperatura controllata tra i 30/32°, con rimontaggi manuali e una permanenza complessiva di 25 giorni per il Sangiovese e 25 giorni per il Merlot. Dopo la svinatura, il vino ha effettuato la fermentazione malolattica in vasche di acciaio.
- Affinamento: al termine della fermentazione malolattica è avvenuto l’assemblaggio delle due varietà. Successivamente il vino è passato in barriques di rovere a grana fine, senza l’utilizzo di legno nuovo e imbottigliato a Gennaio 2020.
- Note di degustazione: morbido, equilibrato, fruttato, con sentori di ciliegia, lampone e frutta rossa fresca; in bocca è fruttato, armonico e caratterizzato da una bella consistenza.
CASTELLO DI AMA SAN LORENZO 2017 CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE DOCG
Castello di Ama San Lorenzo è il vino bandiera della Cantina e prende il nome dalla meravigliosa vallata San Lorenzo sulla quale si affacciano le ville settecentesche Pianigiani e Ricucci. Questo vino è ottenuto dalle migliori uve provenienti esclusivamente dai vigneti storici, Bellavista, Casuccia, San Lorenzo e Montebuoni. È un vino complesso, espressione delle uve Sangiovese con piccola presenza di Merlot e Malvasia nera.
- Uvaggio: 80% Sangiovese, 13% Merlot, 7% Malvasia Nera
- Gradazione alcolica: 13,50%
- Vinificazione: è stata indotta da lieviti indigeni e separata per varietà in vasche di acciaio a temperatura controllata tra i 30/33°, con rimontaggi manuali con una permanenza complessiva di 22 giorni per il Sangiovese, 25 giorni per il Merlot e 26 per la Malvasia Nera. Dopo la svinatura, il vino ha effettuato la fermentazione malolattica in barriques.
- Affinamento: al termine della fermentazione malolattica è avvenuto l’assemblaggio delle tre varietà. Successivamente il vino è passato in barriques di rovere a grana fine per circa 14 mesi. Questo vino è stato imbottigliato a Luglio 2019.
- Note di degustazione: le sue caratteristiche sono finezza, eleganza, intensità, lunghezza e freschezza; questo vino ha una notevole capacità di evolversi, nel tempo sviluppa una complessità aromatica ed esprime una straordinaria potenza; al naso è intensamente fruttato (sentori di ribes, marasca e prugna) e in bocca è morbido e fresco, con un tannino ben presente e di buona potenza ma molto armonico, persistente.
CASTELLO DI AMA RISERVA 2008 CHIANTI CLASSICO DOCG
Castello di Ama Riserva è un vino molto elegante: frutto delle uve raccolte a mano in tutti i vigneti a prevalenza Sangiovese, ha espresso negli anni una notevole capacità di invecchiamento mantenendo una combinazione di eleganza e struttura con tannini rotondi. Evolve con complessità mantenendo una freschezza al finale.
- Vinificazione e affinamento: tra il 3 ed il 15 Ottobre, dopo una prima selezione in campo, sono stati raccolti manualmente piccole cassette da 12 kg di capacità, circa 1.850 quintali di uve. Dopo la cernita sul tavolo, le uve pigiate e diraspate, vengono passate a fermentare, varietà per varietà, in vasche di acciaio a una temperatura intorno ai 30-32 gradi. Dopo l’assemblaggio, il vino è passato interamente in barriques, il 20% nuove ed il resto usate per 3 anni, dove è rimasto per circa 12 mesi.
- Note di degustazione: elegante e raffinato al naso con sentori che ricordano un bouquet di piccoli frutti di bosco a bacca rossa; in bocca l’attacco è brillante e le note fruttate sono integrate da aromi speziati.
- Riconoscimenti: 90/100 per Wine Spectator
Laura Grossi