Un nuovo modo di abbinare lo Champagne!

Serata Degustazione Champagne con Comité Champagne e proposta di abbinamenti

COMITÉ CHAMPAGNE – Lo scorso 18 Maggio abbiamo partecipato a una speciale serata di Degustazione Champagne, accompagnati da Marco Chiesa – Ambasciatore Champagne per l’Italia e l’Europa 2010 – che è intervenuto in rappresentanza del Comité Champagne.

Le Comité Interprofessionnel du vin de Champagne è un’organizzazione che raggruppa gli attori della produzione e del commercio dello Champagne – viticoltori, cooperative, cantine e commercianti – sotto la direzione del Governo Francese, realizzando più di 10.000 assaggi l’anno. Il Comité Champagne nasce durante la Seconda Guerra Mondiale e ha il compito di rappresentare gli interessi della filiera e di tutelare la denominazione, i cui confini sono stati stabiliti da una legge del 1927.

LA CHAMPAGNE – La Champagne è un mondo estremamente complesso: è la terra delle differenze. I 3 elementi principali – Clima, Suoli e Orografia – determinano una combinazione a geometria variabile. La ricchezza della Champagne è costituita dal mosaico di micro-terroir che corrispondono a circa 280.000 particelle.

La Champagne è grande quasi come la Lombardia intera: il territorio è quindi estremamente vasto, con una varietà di terreni, climi, sottosuoli, culture, terroir. Ogni punto sulla cartina geografica racconta una storia diversa e ognuno dei 4.600 produttori potenzialmente mette in atto uno stile diverso e un differente modo – in termini di storie, vissuto, idee, aspettative, speranze – di intendere lo Champagne.

NUMERI – Questi i principali numeri della Champagne:

• 34.000 ettari vitati
• 280.000 particelle (che potenzialmente danno luogo a 280.000 vini diversi)
• 16.000 vigneron (che possiedono da 1 filare fino a 100 ettari)
• 4.600 produttori di Champagne
• 140 cooperative
• 340 maison
• 30.000 lavoratori diretti (di cui 15.000 dipendenti)

VITIGNI – 3 sono le Uve utilizzate per la produzione di Champagne.

Il Pinot Meunier è presente nel 31% della superficie vitata.

• Vitigno vigoroso e tardivo, indicato per i terroir più argillosi, come quello della Valle della Marna. Si adatta alle condizioni climatiche più difficili per la vite. Deve il nome (lett. «mugnaio») al colore biancastro della pagina inferiore delle foglie e delle gemme, che ricorda la farina.
• Dà luogo a vini morbidi e fruttati, con aromi di frutti a polpa gialla che apportano rotondità.

Lo Chardonnay è presente nel 31% della superficie vitata.

• Vitigno vigoroso e precoce, adatto ai terroir con gesso affiorante, come quelli della Côte des Blancs, della Côte de Sézanne e dei Coteaux di Vitry.
• Dà luogo a vini caratterizzati da note floreali e agrumate e aromi delicati che apportano freschezza.

Il Pinot Nero è presente nel 38% della superficie vitata.

• Vitigno precoce adatto ai suoli argillo – calcarei con gesso profondo, esige terreni ben drenati. È il vitigno dominante della Montagne de Reims e della Côte des Bar.
• Dà luogo a Vini caratterizzati da note di frutti rossi, aromi floreali (rosa, violetta) che apportano corpo e struttura.

VINIFICAZIONE – Le norme che disciplinano la coltivazione della vite e l’elaborazione del vino in Champagne sono stringenti e richiedono conoscenza approfondita e rigore, tratti distintivi dell’eccellenza vitivinicola della Champagne. Lasciano tuttavia la libertà di creare vini unici che rispecchiano la diversità dei terroir della regione a seconda che siano prodotti:

• Con o senza malolattica;
• Tramite vinificazione in inox: i serbatoi in acciaio inossidabile sono apprezzati per la loro inerzia e l’impatto neutro sul vino;
• Tramite vinificazione in legno: i fusti di rovere sono tutt’ora utilizzati dai produttori che ricercano un determinato stile per i propri vini, in quanto liberano composti che arricchiscono il profilo aromatico di note boisé, di vaniglia e, talora, di tostato consentono l’apporto di ossigeno in vista di una maggior rotondità, vinosità e grassezza.

ASSEMBLAGGIO – L’assemblaggio in Champagne, prende il nome di «cuvée» e gioca sulla diversità offerta dalla natura: cru, vitigni, annate. Dura da pochi giorni ad alcune settimane, durante i quali si eseguono diverse prove e si ascoltano più pareri prima di procedere all’assemblaggio definitivo. Al momento dell’assemblaggio, Vigneron e Chef de Cave avranno a propria disposizione un’intera tavolozza sensoriale e dovranno immaginare la miglior complementarietà tra gli elementi di cui dispongono per realizzare una cuvée che perpetui di anno in anno un medesimo stile. Le 3 variabili dell’Assemblaggio sono i Vitigni, i Cru e le Annate.

AFFINAMENTI – La normativa europea impone solo un periodo minimo di 90 giorni per i Vini Spumanti di Qualità, mentre il Disciplinare dello Champagne prevede:

• Cuvée non millesimate: minimo 15 mesi tra imbottigliamento e spedizione, di cui 12 obbligatoriamente sui lieviti («sur lies»).
• Cuvée millesimate: minimo 36 mesi.
• In realtà, tale durata minima viene in genere prolungata dal produttore: 2-3 anni o più per i non millesimati fino a 4-10 anni o più per i millesimati.

DEGUSTAZIONE – Nel corso della Degustazione, Marco Chiesa ci ha incoraggiato a sperimentare un approccio diverso alla Degustazione, invitandoci a pensare lo Champagne come una persona, quindi a conferirgli una personalità e a collegarlo a concetti, sensazioni, ricordi, atmosfere e vissuti attraverso un insolito processo di associazione “sinestetica” per similitudine tra sfere sensoriali provenienti da regni differenti.

Questi sono i 5 Champagne che abbiamo avuto la fortuna di degustare nel corso della serata:

1° – Champagne Jacquart Mosaique Extra Brut Reims

• Caratteristiche: Dosaggio 4 grammi/litro, acciaio, fermentazione malolattica, 48 mesi sui lieviti, 30% vini di riserva di annate precedenti.
• Note di Degustazione e Personalità del Vino: si percepisce la componente agrumata e minerale. È uno Champagne che regala compattezza e luminosità e per questo lo definiremmo luminoso ed essenziale; è un vino matematico, rigoroso, godibile, apparentemente semplice, ma tutt’altro che semplice.
• Associazioni sinestetiche: Van Gogh, Bach e i Beatles. Sicuramente non lo assoceremmo ai Rolling Stones poiché non si tratta di un vino “Heavy Metal”!

2° – Ruinart Champagne Blanc de Blancs Brut Reims

• Caratteristiche: Dosaggio 7,5 grammi/litro, Blanc de Blanc, Acciaio, malolattica, 24 mesi sui lieviti, 25% Chardonnay di riserva di annate precedenti.
• Note di Degustazione e Personalità del Vino: c’è più polpa e più ricchezza rispetto al vino precedente; è un vino che sprigiona freschezza e fa sentire la sua polpa; si percepiscono sentori di ananas e di frutta tropicale. È un vino molto dinamico che genera vita, movimento, entusiasmo, una spinta del cuore; è uno Champagne entusiasta, coinvolgente, leggero, avvicinabile. Non è né snob né spocchioso, bensì un vino che si fa capire.
• Associazioni sinestetiche: colori accesi, un quadro di pittura astratta, musica rock, canzoni dei Roxette; in questo caso è sicuramente “vietata” l’associazione con il neomelodico e con il rap!

3° – Henri Goutorbe Cuvée Tratition Brut

• Caratteristiche: Dosaggio 4 grammi/litro, 70% Pinot Nero e 25% Chardonnay, 5 mesi sui lieviti.
• Note di Degustazione e Personalità del Vino: si sente la nota metallica; è un vino polposo, semplice, senza una struttura esagerata; emerge la nota distintiva della frutta tropicale, dell’ananas maturo; è un vino che non si nasconde e lascia emergere la polpa masticabile. Se il vino precedente correva, questo è invece un vino che sta camminando guardando il panorama e ci regala un’idea di sospensione.
• Associazioni sinestetiche: Ninfee di Monet (il mondo si ferma intorno a noi ed è magia!), musica di Chopin; si tratta di un vino romantico ma non melenso. Non possiamo associarlo alla musica di Laura Pausini perché questo vino non è prevedibile, potremmo invece associarlo alla “Canzone dell’amore perduto” di Fabrizio De André.

4° – Tsarine Champagne Rosé Brut Reims

• Caratteristiche: Dosaggio 8 grammi/litro, 34% Chardonnay, 33% Pinot Nero, 33% Pinot Meunier, acciaio, 24 mesi sui lieviti, 30% vini di riserva di annate precedenti.
• Note di Degustazione e Personalità del Vino: si tratta di un Rosé di assemblaggio che fa emergere la frutta non stramatura; è un vino caratterizzato da freschezza. Il Rosé è il “meno Champagne dello Champagne”, poiché si tratta del vino meno storico, nonché il più difficile da produrre. Nasce a seguito di una richiesta commerciale, ma non viene prodotto molto volentieri. Si tratta di un vino vivace che ha bisogno di essere abbinato a un piatto divertente.
• Associazioni sinestetiche: Mondrian (per la sua idea del movimento, del ballo, dell’allegria e del divertimento); musica da ballare; ballo del Can-can.

5° – Louis Roederer Champagne Carte Blanche Demi-Sec

• Caratteristiche: Dosaggio 38 grammi/litro, 42% Chardonnay, 40% Pinot Nero, 18% Pinot Meunier, acciaio e legno, malolattica parziale, 48 mesi sui lieviti, 31% vini di riserva di annate precedenti, 10% vini di “Réserve perpétuelle” (tipo metodo Solera).
• Note di Degustazione e Personalità del Vino: la dolcezza del dosaggio si sente come una carezza perché lo zucchero è integratissimo e l’acidità è roboante. È uno Champagne che manda in visibilio: non è banale, bensì è ricco. Questo è un vino che potrebbero bere anche gli astemi!
• Associazioni sinestetiche: un quadro di Turner che regala pace, tranquillità, che ci si ristora, che genera un equilibrio perfetto.

ACCOMPAGNAMENTI CULINARI – Questi gli accompagnamenti culinari proposti nel corso della serata:

• Polpettine di carne;
• Formaggi;
• Bruschette con stracciatella di burrata e acciughe;
• La classica Lasagna alla Bolognese;
• Cheese Cake.

ABBINAMENTI CHAMPAGNE E VINO – Arrivati al momento della serata in cui venivamo chiamati a trovare i giusti abbinamenti tra Champagne e Vino, Marco Chiesa ci ha posto questo interrogativo: “Perché dobbiamo trovare un abbinamento al vino? Perché dobbiamo trovare questa alchimia?” Non per vincere un premio, bensì per generare un momento di piacere e di benessere, per celebrare e festeggiare: difatti, cerchiamo un abbinamento per migliorare la piacevolezza dell’occasione che stiamo vivendo!

È questa l’interessante filosofia con cui Marco Chiesa ci ha accompagnato alla scoperta degli Abbinamenti “Cibo-Vino” a partire dagli Champagne in degustazione.

Per scoprire gli abbinamenti di questi Champagne, Marco Chiesa ci ha quindi invitato a fare un esercizio diverso dal solito. Ci ha suggerito di dimenticare le regole, anzi ci ha portati a infrangerle per scoprire un mondo nuovo.

Ci ha inviati a lasciarci andare con la fantasia, godendoci ciò che ciascuno di questi vini ci ha suscitato in abbinamento ai piatti proposti ricordandoci che… “considerando che esistono 10.000 Champagne in commercio, esiste potenzialmente uno Champagne per ogni stato d’animo, per ogni persona che incontreremo, per ogni occasione che ci troveremo a vivere!”.

Secondo Marco Chiesa, infatti, è molto più importante quello che lo Champagne trova in noi, rispetto a ciò che noi troviamo nello Champagne! Per goderci appieno questi prodotti, dovremmo smettere di interrogare in maniera analitica i bicchieri che abbiamo davanti, bensì pensare piuttosto che dietro a ogni Champagne c’è una storia e un vissuto e che tutti noi abbiamo ancora molto da imparare e da scoprire su questo mondo!

Al termine del nostro “laboratorio di abbinamento”, abbiamo condiviso insieme queste possibili associazioni:

• Champagne Jacquart Mosaique Extra Brut Reims abbinato al Formaggio di capra con cui andava a braccetto
• Ruinart Champagne Blanc de Blancs Brut Reims abbinato al Parmigiano
• Henri Goutorbe Cuvée Tratition Brut abbinato alla Lasagna (che è risultato essere il piatto in assoluto più difficile da abbinare ma che, con questo Champagne, può rappresentare il pranzo della domenica perfetto!)
• Tsarine Champagne Rosé Brut Reims abbinato alla Cheese Cake
• Louis Roederer Champagne Carte Blanche Demi-Sec abbinato alle Bruschette con stracciatella di burrata e acciughe
• Louis Roederer Champagne Carte Blanche Demi-Sec abbinato alle Polpette di carne

Si tratta di abbinamenti del tutto opinabili, ma – come ci ricorda Marco Chiesa – l’importante in questi casi è divertirsi, senza farsi influenzare! 

Grazie a Marco Chiesa per averci accompagnato lungo questa originale serata di degustazione, al Consigliere FISAR Milano Federico Latta che ha moderato la l’evento e ai Sommelier – Massimo Cavana, Eugenio Filosa, Rosalba Franco, Carlo Mandelli e Matteo Pedojache – hanno prestato servizio.

Laura Grossi