Lo scorso Giovedì 18 Gennaio, al Grand Hotel Visconti Palace di Milano, abbiamo organizzato un evento speciale con L’École du Vin de Bordeaux.

Antonio Spiga, tutor ufficiale della scuola di Bordeaux, ci ha introdotto alla produzione di una delle più famose zone vitivinicole del mondo, con una particolare attenzione ai nuovi trend di mercato.

Bordeaux è la più grande regione viticola francese e una delle più grandi del mondo. È una regione che tradizionalmente si concentra sulla qualità: i suoi 108.000 ettari vitati rappresentano l’1,5% della superficie mondiale vitata e l’1,6% della produzione vinicola del mondo, con 4,1 milioni di ettolitri di vino di qualità prodotti ogni anno e 65 AOC.

I consumi di vino si stanno riducendo in tutta Europa e così, se 17 anni fa gli ettari vitati erano 122.000, negli ultimi anni sono stati estirpati 15.000 ettari: la maggior parte degli ettari vitati è stata estirpata nelle zone di produzione che interessano la AOC Entre-deux-Mers, nella parte Nord della riva destra, adiacente a Blaye e Bourg.

Bordeaux oggi

Bordeaux oggi è il principale datore di lavoro della Gironda, impiegando oltre 60.000 lavoratori diretti e indiretti. La superficie media di ogni vigneto è pari a 20 ettari.

  • 5.300 tenute vinicole, piccole proprietà familiari e vignaioli
  • 80 wine brokers
  • 300 wine merchants
  • 29 cooperative vinicole
  • 3 unioni cooperative
  • 20 ettari è la superficie in media di ogni vigneto

Il 56% delle realtà vinicole sono a conduzione famigliare.

Il fenomeno recente del Monovitigno

La grande tendenza attuale è rappresentata da un’iniziativa di giovani leve di nuovi viticoltori che hanno iniziato a concentrarsi sul monocépage (monovitigno) che viene sperimentato nelle AOC regionali e subregionali; questo accade perché è particolarmente il mercato anglosassone a richiedere l’esplicitazione del vitigno sotto alla Denominazione.

Il fenomeno dei Garagistes

I Garagistes sono un gruppo di viticoltori della regione di Bordeaux, che producono “vins de garage” (“vino da garage”). Si tratta di un fenomeno emerso a metà degli anni ’90 in reazione allo stile tradizionale del rosso bordolese, altamente tannico e di lungo invecchiamento. I Garagistes rappresentano un gruppo di “temerari” che ha poi finito per conformarsi alle “leggi del Bordolese”. Sono stati poi soppiantati da un altro fenomeno denominato “Bordeaux Pirates”, molto agguerriti, usciti dalla Denominazione Bordeaux, abbandonando le denominazioni comunali. Tra questi, emerge Loïc Pasquet che produce il Liber Pater, uno dei vini più cari del mondo, nato in un territorio a 40 km a Sud di Bordeaux, nelle Graves. L’incredibile sfida in cui Loïc Pasquet, vignaiolo di Poitiers, si è lanciato nel 2006, ha un chiaro obiettivo: ritrovare il gusto dei vini di Bordeaux com’erano nel 1855 prima dell’episodio della fillossera. Per questo ha impianto varietà pre fillossera (come Castets, il Saint-Macaire, il Tarnay-Coulant) a piede franco in zone non vitate, fuori Appellation, intuendone però l’alto potenziale. La densità d’impianto è spinta al massimo con 20.000 ceppi per ettaro piantati, come un tempo, alla distanza necessaria a lasciar passare un mulo.

65 Denominazioni

Bordeaux è una regione molto ricca e diversificata che presenta 65 Appellations (65 Disciplinari diversi in 45 aree geografiche). Le 6 famiglie dei vini di Bordeaux sono: Rosso, Clairet, Rosé, Bianco secco, Bianco dolce, Crémant, Crémant Rosé.

  • I Clairet sono Rosé con una macerazione più lunga (2-3 giorni rispetto alle 12 ore);
  • I Crémant sono spumanti prodotti con il Metodo Tradizionale;
  • 6 bottiglie su 10 in Bordeaux sono rosse.

Ci sono AOC che possono produrre solo vini rossi e altre che sono particolarmente apprezzate nella loro produzione di vini dolci, una per tutte è il Cérons (una denominazione poco conosciuta in Italia, dove ci si concentra maggiormente su Sauternes e Barsac).

Denis Dubourdieu

Denis Dubourdieu è stato un famosissimo enologo francese; direttore dell’Istituto di Scienze della Vite e del Vino dell’Università di Bordeaux, era consulente di spicco in diverse Cantine di prestigio e produttore a sua volta, nelle tenute di proprietà Château Reynon, Doisy-Däene e Clos Floridène. Denis Dubourdieu è, quindi, considerato, a ragione, uno degli enologi consulenti più quotati a livello internazionale.

A lui si deve l’affermazione del Sauvignon per cui sono risultati fondamentali i suoi studi: Denis Dubourdieu aveva, infatti, svelato i segreti dei componenti responsabili dei suoi profumi, dando quindi a produttori ed enologi le chiavi interpretative della sua essenza.

Dubourdieu amava dire “Il vino è bellezza liquida”. Ritornava, infatti, spesso nei suoi interventi la cultura del bello. «Oggi un buon vino deve anzitutto procurare una soddisfazione estetica, deve ricercare una forma contemporanea della bellezza attuale e non quella del passato. Banalità e uniformità sono difetti da combattere se vogliamo raggiungere una bellezza liquida».

I Cépages – i Vitigni rossi

  • Merlot – 66%: occupa i 2/3 della superficie e rappresenta i 2/3 della produzione; maturazione precoce, morbido, rotondo, rapida evoluzione aromatica;
  • Cabernet Sauvignon – 22%: maturazione tardiva, potente, buon potenziale di invecchiamento;
  • Cabernet Franc – 9%: maturazione tardiva, elegante, buon potenziale di invecchiamento.

I vitigni secondari, i “fratelli minori” che rappresentano il 3% del totale

  • Carménère
  • Malbec
  • Petit Verdot

Degustazione

Complessità, equilibrio e finezza sono le 3 parole chiave che caratterizzano i vini di Bordeaux.

Château Hostens-Picant Cuvée des Demoiselles Sainte-Foy Côtes de Bordeaux 2019

65% Sauvignon, 32% Sémillon e 3% Muscadelle

Vino bianco di un Appellation probabilmente sconosciuta in Italia, all’estremità della riva destra. Qui ci troviamo immersi in un paesaggio bellissimo e collinare. Sulle colline, questa proprietà valorizza un suolo di argilla e calcare con esposizioni molto interessanti. Il blend è il classico del Bianco Bordolese: 2/3 di Sauvignon e 1/3 di Sémillon, con l’aggiunta di 2-3% di Muscadelle (un vitigno semi aromtico). Il millesimo è il 2019, un’annata fresca che ha prodotto ottimi bianchi. Il vino – di un giallo paglierino brillante – ha un naso marcato dal vitigno Sauvignon Blanc, con note agrumate di pompelmo e note di mango. Un attacco intenso, elegante ed equilibrato, che si sviluppa e poi si apre in tutta la sua freschezza. Questo vino è affinato per 9 mesi in botti da 400 litri (botti nuove per un terzo) e viene effettuato il bâtonnage per poter estrarre la materia proteica e raggiungere questa tensione in bocca. Il finale è sorprendentemente lungo con note agrumate di pompelmo, mango, tostatura di mandorla che lo accompagnano fino alla fine. Per Bordeaux questo vino è particolarmente fine, mentre per noi italiani l’intervento del legno appare piuttosto presente. È un vino piccante a causa della componente alcolica e ha una robustezza conferita dal suo affinamento in legno (solo l’affinamento viene realizzato in legno, mentre la fermentazione è tutta in acciaio): non si tratta di una pungenza “negativa”, bensì di una caratteristica che vuole confermare la presenza e il carattere di questo vino il quale, successivamente all’entrata in bocca, scivola in modo elegante e snello, sospinto dalla sua acidità. È un vino interessante ed emblematico per questa regione in cui si ricerca la complementarietà tra elementi e vitigni differenti e – in questo caso – il potenziale aromatico del Sauvignon si sposa con la compattezza del Sémillon.

Domaine les Carmels Les Caprices Cadillac Côtes de Bordeaux 2022 (Vin Biologique)

90% Merlot e 10% Cabernet Franc

Il Merlot di Bordeaux esprime una forte tannicità se comparato a Merlot di altre regioni. L’Appellation Cadillac è una denominazione abbastanza nuova. Prima del 2008 le Côtes de Bordeaux erano dissociate. Oggi si è creata una Denominazione “ombrello” per poter usare una denominazione comune e collettiva. Qui ci troviamo nella parte Sud della riva destra. In Cadillac si producono vini rossi da 8 anni (il disciplinare di Cadillac è stato, infatti, modificato e pochi anni fa). Ci troviamo a 20 km a sud di Bordeaux, sulle colline con esposizioni a Sud, Sud-Ovest che producono vini molto interessanti, soprattutto vini rossi a base Merlot. Al naso questo vino mostra due facce. Da una parte è fresco e si nota un frutto molto croccante di prugna e frutti rossi abbastanza rappresentativi di un Merlot raccolto a maturità con alcune tracce di mineralità che lo contraddistinguono in alcuni casi. Dall’altra parte si sente un elemento cupo, incupito da terziari che poi si dissolvono. Durante la beva, si sente la componente erbacea e la polverosità del tannino. L’elemento che si allarga in bocca è la componente tannica e graffiante; la beva è molto delicata e vellutata. È un vino che va passato nel decanter prima di essere apprezzato, oppure deve trascorrere ancora un po’ di tempo in bottiglia.

Château Larose-Perganson Haut Médoc 2014 Cru Bourgeois

60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot e 10% Cabernet Franc

Siamo a Saint-Laurent-Médoc, che si trova a qualche chilometro dalla denominazione Pauillac, nel territorio del Médoc dove il Cabernet Sauvignon raggiunge maturazioni interessanti. La tenuta conta 80 ettari e oggi appartiene al gruppo Allianz. Questa cantina è molto focalizzata sul tema della Sostenibilità; va detto che la regione Bordeaux punta sulla Sostenibilità da qualche anno in modo molto serio. Questo vino rappresenta la pura espressione del Medoc, nonché il suo prototipo: infatti, il blend è caratterizzato da 60% di Cabernet Sauvignon, 30% Merlot e 10% di Cabernet Franc nella vera tradizione del Médoc. L’annata 2014 è stato un millesimo piovoso nella fresca stagione estiva. Si può parlare di “estate indiana” con un mese di settembre e ottobre caldi e soleggiati che hanno permesso una buona maturazione del Cabernet Franc. Alla vista, il vino è di un rosso granato, abbastanza compatto all’occhio con una bella luminosità. All’olfatto presenta un profilo aromatico tipicamente Médoc, a base Cabernet, con le note di Cassis (anche se ci si sarebbe attesi qualche nota in più di sottobosco). Al naso è elegante e mostra fin dall’inizio l’elemento floreale (rosa e fiore reciso) e i sentori di bacche succose. Poi subentra la parte balsamica (iniziano i terziari) e poi le note portate dal legno. In bocca, l’effetto di sospensione è dovuto alla quantità di tannino, ma ben addomesticato. Grazie a questa sospensione, il vino scivola e la beva risulta molo snella, nonostante si tratti di un vino impegnativo poiché nasce come vino di struttura. Si tratta, infatti, di un vino concepito per regalare una facilità di beva nel medio termine, ma che non dimentica le sue origini di vino importante del Médoc. Nonostante l’età, questo vino rimane ancora concentrato sul frutto e questo aspetta denota una interessante longevità anche nell’avvenire. Si può, infatti, presagire un affinamento in bottiglia di un’altra decina di anni. Si tratta di un vino equilibrato all’attacco, fresco, con un frutto croccante, un tannino molto pulito, fine e impattante. La chiusura è particolarmente elegante, e insiste ancora sui frutti rossi. L’impatto del legno è molto delicato: l’affinamento avviene in barrique classiche di tostatura media per 10 mesi (un terzo delle barrique è nuovo). Per concludere: questo vino – quintessenza dei vini di Bordeaux – mostra tutta la sua pulizia, l’eleganza, la plasticità, la robustezza del Cabernet Sauvignon, accompagnate in una veste molto delicata.

Le Moulin di Valerien Cru du Moulin a Vent Appelation Cérons Contrôlée 2016

80% Sémillon e 20% Muscadelle

Se al naso lo zafferano si sente, in bocca questo vino esplode in maniera prorompente e molto evidente. Lo zafferano è un market piuttosto comune per i vini dolci di questa area ed è dominante a causa della presenza importante del vitigno Sémillon.

I consigli di Antonio Spiga

Antonio Spiga ci saluta lasciandoci un suggerimento sue due Château che dovremmo assolutamente visitare in occasione di una nostra prossima visita in Bordeaux: Château Biac e Château Thénac.

Un grazie speciale ad Antonio Spiga per averci accompagnato alla scoperta dei segreti di Bordeaux, grazie a Emiliano Marelli per aver condotto la serata e ai nostri Sommelier – Alessandra Chiappa, Rosalba Franco e Gianluca Zerbetto – che hanno prestato servizio.

Laura Grossi